Pollo al curry punjabi

El Punjab es la región al norte de la India, en la que son bastante frecuentes los guisos con tomate y cilantro. Es comida especiada, pero no necesariamente muy picante, y suele acompañarse con pan (chapatis) más que con arroz.

Esta es la receta que hago cuando quiero hacer un guiso al estilo punjabi, después de probar bastantes recetas de muchos libros, como el Aloo Gobi (coliflor) o el dal makhani Normalmente lo hago con lentejas, pero como en la foto, también admite pollo y muchas otras variantes.

En una olla:
Aceite de sabor neutro,
cebolla picada. Cuando se dore,
ajo y jengibre a partes iguales, perfectamente machacados, y revolvemos durante 30 segundos.
Comino entero, entre una cucharadita y una cucharada, y esperamos a que emppiece a freírse. Puede chisporrotear.
Garam masala, una cucharadita, y si no tienes, 3/4 de curry y 1/4 de canela. Revuelve unos segundos, muy rápido, que se puede quemar.
Tallos picados de cilantro.
Tomate picado, troceado o triturado, de lata o fresco si es muy bueno.

Entonces echamos la parte sólida de la comida: legumbres, pollo previamente dorado, etc. No sería muy auténtico usar cerdo o ternera: los hindúes en general no suelen comer ninguna de las dos cosas, porque los hindis no comen ternera, y los musulmanes no comen cerdo.

Si se cocina pollo, se puede hacer en una olla exprés o rápida, en olla convencional tardará mucho más.

Servir con cilantro fresco picado por encima.

Tofu a las especias cajún.

Esta receta era para tempeh, pero no me gusta y no suelo encontrarlo en las tiendas, y de todas maneras, Vegan Planet suele proponer intercambiar tofu, seitan, tempeh o a veces setas indistintamente en algunos platos.

Es una marinada consistente en una cucharadita de postre de cada una de estas especias:

pimentón dulce.
tomillo seco
ajo en polvo
cebolla en polvo
azúcar moreno.
sal

y una pizca de cayena.

Se marina el tofu, pasándolo primero por aceite de oliva y luego por la mezcla de especias. Freír, y servir.

Personalmente no me gustó mucho. La combinación de pimentón y ajo en una marinada dulzona no me convenció. No tiene nada que ver, pero prefiero el "tofu a la gallega", con ajo frito.

Satays de setas

Hacer una marinada con:

salsa de soja, ajo, zumo de lima o limón, azúcar moreno, un poco de manteca de cacahuete, comino, pimienta de Jamaica, semilla de cilantro, y jengibre molido. Si quieres, un pelín de picante (una gota de tabasco, un poco de pimienta de cayena, lo que te guste).

Marina durante 30 min. a una hora champiñones limpios partidos por la mitad, y cubos de tofu firme. Hacer pinchitos alternando setas y tofu. bañar bienen marinada y hornear a horno fuerte o en el grill hasta que estén un poco doraditos (unos 6-8 minutos, depende de qué aparato uses)

Tagin de garbanzos y verdura

Este plato tiene en común con las habas con especias marroquíes que es una combinación de elementos de cocina marroquí que no pegan much entre sí. Vamos, que es una idea muy parecida: tomate, fruta, legumbres, verdura.

Estaba muy bueno, pero la fruta sobraba. ¡Y mira que hacían falta partes iguales de garbanzos y fruta seca! Yo reduje la fruta seca a un puñadito, y aún así no pegaba nada con el resto.

La receta era para judías verdes pero yo usé calabacines cortados en bastoncitos, y guisantes tiernos, porque era lo que tenía a mano.

Se fríe una cebolla picada, se rehoga con ella unos 200 gramos de verdura, y se añade una cucharadita de postre de especias marroquíes y una lata pequeña de tomate. Aquí la receta decía que había que echar junto con el tomate una taza de caldo, pero como a mí el tomate cocido me sienta fatal, freí el tomate unos 15 minutos y le eché cucharadas de caldo al final de la cocción, junto con garbanzos y fruta, para cocer 10 minutos más.

Repetible: Más o menos. La combinación de garbanzos con tomate y especias está buenísima; con guisantes o guisantes tiernos también. Pero el toque dulce, no sé, en este caso me parece que lo dejaría fuera.

Sopa agripicante estilo Szechuan

Esta receta de Vegan Planet tiene una cantidad de ingredientes tremenda, pero queda muy buena. Puede ser un plato único para la cena si es abundante, o puede ser el primero si te da por hacer un banquete de comida china.

4 o 5 setas shiitake secas, remojadas en agua caliente durante al menos media hora.
1 taza de brotes de bambú, frescos o de lata. Los que venden envasados al vacío, en bolsas de plástico, en los supermercados chinos, tienen mejor textura y un sabor mucho más amargo que los de bote. La receta recomienda remojarlos si son frescos.
200 gr de tofu firme, escurrido y cortado en tiritas.

1 diente de ajo.
1 cuch de jengibre. Tritura ajo y jengibre juntos.

1 litro de caldo.
2 cuch salsa de soja
2 cuch vinagre de arroz (yo usé menos)
una pizca de azúcar.
1 cuch postre de pasta de chile asiático (yo uso curry verde picante tailandés, ya sé que no es auténtico pero no me caben más chismes en la cocina)

1 cuch postre maicena.
1 cuch aceite de sésamo tostado.
2 cuch cebolleta picada.
1 cuch cilantro picado

Escurre las setas (yo añado el agua de remojo como parte del caldo). Pícalas.

Escurre los brotes de bambú y pícalos.

En una sartén, fríe el tofu y resérvalo.

En una olla, freír unos 30 segundos el ajo y el jengibre. Añadir el caldo, salsa de soja, vinagre, azúcar, pasta de chile y setas. llevar a ebullición a fuego fuerte, bajarlo, y cocer 5 min.

Añadir el tofu, los brotes de bambú, la maicena disuelta en una cuch de agua, y cocer 5 min más. En el último momento, añadir las cebolletas y el cilantro, y servir.

Dal de tres legumbres (dal makhani)

Según lo que se ve por internet, el dal makhani, que significa "potaje con mantequilla", es un guiso punjabi que lleva alubias rojas y negras, y según la receta también lentejas, cocinadas como es común en otros platos punjabis: con especias sabrosas pero no muy picantes, tomates, y con un resultado cremoso. Lleva nata, mantequilla o las dos cosas.

Vegan Planet tiene una receta que he seguido al pie de la letra, pero que en otra ocasión modificaré para ahorrar tiempo.

La idea es cocinar alubias rojas y negras, que tienen un tiempo de cocción muy largo (dos horas) y lentejas, que se hacen en la mitad del tiempo como mucho. Robin Robertson hace el plato con alubias precocidas, en olla convencional, y con el sofrito en sartén aparte (pero, ¿por qué, si en otros platos del mismo libro no le importa cocer tomates y lentejas juntos?). Es decir, que manchamos un montón de cacharros y tardamos una semana en cocinar un simple guiso.

Esto es lo que tendríamos que hacer con una olla exprés o rápida y lo que yo haré la próxima vez.

Sofrito:
1 cuch de aceite
1 cebolla pequeña, picadita.
1 diente de ajo, picado.
1 cuch de jengibre fresco picado.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos el ajo y el jengibre. Revolvemos un minuto. Añadimos

comino en grano, semilla de cilantro, cayena, cardamomo, todo ello molido, y revolvemos unos segundos. Añadimos unos 400 gramos de tomate fresco, de lata pelado, o triturado. Lo dejamos freír unos minutos, poco, menos de 5. Añadimos las alubias y 1/2 litro de agua. Cerramos la olla y le damos el tiempo que haya que darle según las instrucciones. En caso de olla WMF Perfect, que es la que tengo yo, unos 5 minutos con dos anillas levantadas.

Cuando pierda la presión, abrimos y añadimos las lentejas. Volvemos a cerrar y volvemos a cocer. Al abrir, si está muy caldoso lo dejamos reducir con la olla abierta. Al final, rematar con un copete de nata agria o yogur denso me parece opcional. Una cucharada de cilantro fresco picado le sienta estupendamente y le da autenticidad al invento.

La próxima vez me animo y lo acompaño con pan naan.

Arroz con frijoles a la caribeña

Este plato de Vegan Planet me ha servido para comprobar que una máquina de cocer arroz puede hacer un pilaf bastante aceptable. La receta original era para olla convencional. Es más una guarnición de arroz-con-alubias, que unas alubias-con-arroz, como se puede ver en la foto.

Rehoga los siguientes ingredientes:
- una cebolla pequeña, picada,
- un pimiento morrón, pequeño, picado,

Añade:
- guindilla fresca al gusto (yo siempre uso alguna salsa chile tipo Tabasco),
- un poco de ajo picado, al gusto,
- jengibre fresco picado, una pizca,
- arroz de grano largo.
- una pizca de azícar, a ser posible moreno; sal; pimienta de Jamaica; tomillo; nuez moscada.

Añades el agua y lo cueces, depende de tu olla y del método que más te guste, lo normal es doble de agua que de arroz y cocer 18-20 min.

Añadir una taza de alubias rojas o pintas ya cocidas, calentar un momento todo junto, y servir.

Champiñones marinados

Ésta es una receta de Vegan Planet que se inspira en las marinadas para carne asada de algunos lugares del Caribe y del sur de Estados Unidos, que combinan pimentón, algún picante, y azúcar entre otras especias. El libro sugiere hacerla con setas portobello, pero como son caros y difíciles de encontrar yo los usé normales.

2 cuch postre de azúcar moreno.
1 cuch postre de comino molido.
1 cuch postre de pimienta de Jamaica.
1 cuch postre de orégano.
1 cuch postre de pimentón.
1 cuch postre de sal.
1/2 c. p. de cayena.
1/4 c. p. de nuez moscada.
6 champiñones grandecitos.
1/4 taza de aceite de oliva.

El modo de elaboración más fácil es mezclar todos los ingredientes excepto los champis, marinar éstos un ratito, y hacerlos al grill. Quedan bien con 5 min. de grill + microondas. Además quedan mejor que si se hacen a la plancha, el otro método que he probado.

Esta receta está un poco cargada de pimentón y no me gusta la combinación de pimentón y azúcar. Podría funcionar para rellenar bocadillos, que quedarían muy sabrosos, pero así tal cual no me convence.

Arroz especiado con anacardos

Una guarnición estupenda. En la foto, con pinchos satays de tofu, y ensalada verde. Este tipo de salteados es mejor hacerlos con arroz frío porque así le da tiempo a secarse. Con arroz recién hecho, quedan demasiado húmedos y pastosos.

Saltear:
- cebolla, mejor roja.

Darle unos 5 min. Añadir:

- una zanahoria rallada,
- partes iguales de ajo y jengibre, al gusto, rallados.
- dos cebolletas.

A los 2 min. aprox. añadir 1 cuch de salsa de soja, una pizca de azúcar moreno, arroz de grano largo ya cocido, preferentemente basmati, y saltear hasta que esté todo bien mezclado y el arroz caliente, unos 10 minutos.

Rematar con un puñado de anacardos y si lo hay, de cilantro fresco picado.

Lentejas al curry con guisantes y zanahoria.

La mejor, o quizá segunda mejor receta de lentejas que conozco. Único inconveniente: lleva una docena de especias, y buscarlas, medirlas y machacarlas lleva un rato. Pero merece la pena.

Una cebolla grande.
2 dientes de ajo.
una cuch postre de jengibre fresco.
una cucharada (sí, una cucharada sopera, rasa) de curry.
1/2 cuch de postre de cardamomo, otra de canela, y otra de semilla de mostaza. Machácalas si están enteras.
1/4 cuch de cayena, o una gota de tabasco.
1/4 cuch de pimienta de Jamaica.
1/4 cuch postre de cúrcuma.

Si quieres hacer esta maravilla de sopa pero andar con tantas especias te parece un poco excesivo, puedes usar cucharada y media de curry, cuch de postre completa de canela, entre 1/2 y 1 cuch de postre de mostaza de buena calidad.

1 taza de lentejas.
2 zanahorias.
3/4 taza guisantes congelados.
1 taza leche de coco.

Tritura juntas la cebolla, ajo y jengibre. Fríelos a fuego suave 5 minutos. Añade las especias. revuelve 30 segundos. Añade el agua, y cuando hierva, las lentejas. A los 10 minutos, añade las zanahorias. Las lentejas necesitan entre 20 y 30 minutos más; añade la leche de coco y los guisantes cuando esté casi listo, y cuécelo todo 10 minutos. Servir con arroz blanco.

Tofu Vindaloo

Otra receta altamente repetible de Vegan Planet.

Es bastante sencilla, aunque tiene un repertorio de especias bastante grande:

3 dientes de ajo (yo usé uno)
1 cucharada sopera y 1/2 de jengibre fresco rallado (usé la mitad)
1/2 cucharadita de café de cada una de éstas: cardamomo, cilantro, comino, semilla de mostaza, pimienta de cayena, canela molida, cúrcuma. Toda esta combinación puede sustituirse fácilmente por una cucharada sopera de curry.

Se hace una pasta con todos estos ingredientes, en mortero o con un aparatillo más moderno.

Se trocean entre 300 y 400 gramos de tofu (depende de cómo sean los paquetes que compres) y se fríen con un poco de aceite hasta que estén un poco doraditos por fuera. Se reservan y se salan. Se hace una salsa de tomate con: una cebolla, una zanahoria, las especias, una lata de tomate de las de 400 g, un puñado de guisantes, un vaso de agua. Cuando los guisantes estén listos (es decir, en un poco menos de 10 minutos si son tiernos y de buena calidad), añadir el tofu, y darle cinco minutós más. Ahí yo lo que hice fue esperar al día siguiente para que el tofu cogiera color y sabor.

Como se puede ver en la foto, queda un guiso caldoso pero contundente, pensado para comer con bastante arroz. Quedaría muy bueno con cualquier legumbre, especialmente garbanzos: chana vindaloo.