Caldo vegetal

Me gusta la sopa de pasta, de picadillo, con caldo claro y tropezones. Me gusta mucho más que la "pringá" que es el efecto inmediato de cocer carne para obtener caldo. Por eso me gusta este suave caldo vegetal, que recicla algunos elementos que no parecen comestibles.

Todas las hojas de una mata de apio.
Una rama de apio.
una o dos zanahorias.
Uno o dos puerros, aprovechando toda la parte verde que esté con aspecto fresco y jugoso.
Alguna verdura de aspecto un poco feo que tengas por ahí (por ejemplo los tronchos del brécol, las hojas de la coliflor...)
Una cucharadita de pimienta negra en grano.
Un litro y medio a dos litros de agua.
Un poco de aceite de oliva.

opcional: Alguno de los elementos no comestibles del caldo de puchero: tocino rancio, hueso salado, hueso de jamón.

Rehoga en el aceite el puerro, y si usas, cebolla o cebolleta. Añade, troceados, los demás ingredientes. Cbre de agua. En olla convencional, cuece una hora. En olla exprés o rápida, cuece hasta que acumule presión. Cuélalo, tira la verdura, y úsalo para lo que quieras.

Sopa escocesa de puerro y patata

Picar fino unos puerros y rehogarlos en aceite o mantequilla. Pelar una patata pequeña por cada puerro y picarlas. Añadir a la olla cuando el puerro esté doradito y meloso. Revolver bien y echar una pastilla de caldo. Cubrir de agua y cocer hasta que las patatas estén blandas. Apagar en fuego y chafar, no batir, hasta que las patatas se deshagan. No debe quedar como una crema, sino como una sopa espesa.

Crema de champiñones

Se rehogan dos dientes de ajo junto con 450 gramos de champiñones cortados a trozos. Si se han lavado con agua, hay que esperar a que la suelten y luego la reabsorban; si sólo se les ha limpiado un poco el polvo, estarán listos cuando estén empezando a oscurecerse y a ablandarse. Añadir medio vaso de vino blanco y revolver sin parar con el fuego al máximo hasta que el alcohol se evapore por completo. Salar ligeramente. Añadir un litro de caldo suave, o agua con una pastilla de caldo, y cocer 20 minutos. Pasar por la batidora. Si se prefiere una sopa muy cremosa, servir con un poco de nata líquida.

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Vegan Planet incluye una receta bastante parecida, llamada "bisque de setas". Una bisque es una sopa cremosa de marisco, con aspecto de velouté, típica de la cocina vascofrancesa. Vegan Planet llama bisques a sopas vegetarianas cremosas y suaves aromatizadas con vino blanco.

A diferencia de mi sopa anterior, ésta lleva dos puerros, cuatro chalotas (usé una cebolla, no he visto una chalota a la venta en mucho tiempo), un buen puñado de porcinis secos remojados, y las setas no son vulgares champiñones. Llevaba 100 gramos de setas de cardo, 100 g de portobellos, y 200 g de setas cremini, que son portobellos inmaduros; parecen champiñones blancos pero de color tostadito. También indicaba que para ahorrar, todo o parte de las setas frescas podían sustituirse por champiñones. Así que como los rovellones me gustan mucho más que las portobellos, usé mitad y mitad de rovellones y champiñones. Y a esos 400 gramos de setas y toda esa cantidad de puerro y cebolla, se añade un chorro de vino (normal) y en lugar de un litro de caldo, se usa litro y medio.

Puede que fuera por usar rovellones, o puede que fuera por confitar amorosamente el puerro y la cebolla, pero esta versión está mucho más rica, con un sabor mucho más intenso, que la sopa que llevo diez años preparando.