Si a mediodía comemos sushi que lleve shiitakes, por la noche cenamos el caldo en el que se han cocido. Evidentemente, se puede hacer dashi porque te apetece, pero me encanta el sushi de setas shiitake, y el dashi es un "efecto secundario" de su preparación.
Dashi es caldo en japonés. Yo he adaptado la receta de Sushi: técnica y sabor, un libro muy práctico de Kimiko Barber e Hiroki Takemura.
Para una sopa abundante para dos personas hacen falta:
CALDO:
un puerro aprovechando bastante de la parte verde.
de 2 a 4 setas shiitake secas.
Un trozo de alga kombu del tamaño de una postal.
un litro de agua.
Limpia muy bien el puerro y pártelo en dos o tres trozos. No te compliques la vida ni lo piques, porque lo vas a desechar.
Limpia las setas si es necesario, remójalas 20 minutos, córtales los pies y tíralos.
Cuece durante 30 minutos las setas con su agua de remojo, el puerro, y el alga. Desecha el alga y el puerro. Deja que las setas se enfríen dentro del caldo para conseguir la mejor textura tierna para el sushi.
La sopa puede llevar lo que tengamos a mano, pero que sea algo que mantenga un sabor suave. Yo luego usar fideos junto con alguno de los ingredientes del sushi que hayan sobrado de por la mañana. Algunos van bien cocidos, como las verduras; otros, fritos, como el tofu, y otros no necesitan nada, como la tortilla o la cebolleta.
