Garbanzos con setas

Al final, he hecho tantas recetas de Vegan Planet que me parece que se me ha pegado la manera de cocinar.

Ingredientes para dos platos grandes:
Una cebolla pequeña, o medio puerro.
un vaso de caldo vegetal.
250 gr. de champiñones. Tienen que estar cortados en cuatro, no en láminas, porque así tienen mejor textura.
Una lata de rovellones, bien escurrida. Si no los hay, unos cuantos champiñones más. Si son muy grandes, se trocean.
una pequeña cantidad de setas secas que te gusten. Yo he usado trompeta de la muerte, pero podría estar rico con muchas otras. Remójalos en el vaso de caldo o agua, caliente pero no hirviendo.
la medida de un vaso de garbanzos cocidos.

Rehogar la cebolla o el puerro, picaditos, en una olla. En unos 5 minutos, añadir los champiñones y los rovellones.

Picar las setas secas. Más picado, más sabor... aunque en la foto se ve que están bastante enteras. Cuando las setas de la olla hayan reabsorbido su jugo, al cabo de unos 5 minutos más o menos, añadir los garbanzos, las setas secas, y el vaso de agua o caldo. Cocer todo junto de 15 a 20 minutos.

Lo comimos solo, pero le pega un arroz.

Verduras al grill con marinada de hierbas al ajo

Para la marinada:

3 dientes de ajo, picados.
1/2 taza de salsa de soja.
1/4 taza de aceite de oliva.
1/4 taza de vinagre de vino blanco, o de manzana.
2 cuch de estragón
1 cuch de albahaca
1 cuch de perifollo o perejil.

Vegan Planet recomienda cambiar las hierbas si uno tiene otras hierbas frescas más a mano. Yo he añadido tomillo.

La receta sugerida para esta marinada son unos pinchitos de hinojo, chalota, pimiento rojo, calabacín y champiñones. Se deben marinar un mínimo de media hora, pero si se guardan en el frigorífico se pueden dejar hasta el día siguiente. Entonces se clavan en pinchitos y se hornean unos 10 minutos.

Setas al grill con verduras asadas al romero

Esta es una receta muy libre porque Vegan Planet recomienda igualmente hacer al grill, en sartén o en el horno. Los champiñones quedan bien al microondas, y ése es el método que usé.

Si hubiera tenido portobellos, la idea es rellenarlos de verdura, pero sólo tenía champiñones blancos normales demasiado pequeños para un relleno tan contundente.

Pues es simple: se marinan, entre 1/2 y 1 hora, con dos o tres cucharadas de aceite y una de romero o tomillo una cebolla en trozos grandes, un pimiento de asar, un calabacín y 4 champiñones. En una fuente de pyrex o un recipiente similar que vaya bien en el microondas, se cocinan a máxima potencia. Depende de la potencia del microondas y de la cantidad de verdura; para asar verdura yo empiezo por 5 minutos, lo dejo reposar, y según cómo salga le doy uno o dos minutos más.

Judías verdes con setas al vino

Esta receta no quedó del todo bien porque las judías verdes congeladas están listas, verdes, y ligeramente al dente, en apenas 5 minutos, y se recocieron de más. Las judías careta son un añadido a la receta original, que no recomendaba ninguna proteína como acompañamiento. Creo que podría quedar muy rico con seitan frito, o quizá carne.

medio kg. de champiñones. La receta era para portobellos, que son un poco más intensos y amargos, así que se le pueden añadir algunas setas silvestres y de sabor campero a la mezcla, como rovellones, alguna trompeta de la muerte seca, porcini.... eso cambiará sustancialmente el sabor del guiso, claro.
1/2 taza de vino de Madeira. Sustituible por Oporto, oloroso o algún otro vino en la misma línea. Las sstituciones las sugiere el libro, pero está claro que la receta no saldrá igual.
una cebolla picada.
una rama de apio.
2 tazas de caldo vegetal, reducidas a una.
1/4 de kilo de judías verdes limpias.
una cucharada de perejil fresco.

En una sartén rehogar los champiñones limpios y troceados. Añadir la imtad del vino. Reservar.

En una olla, freír la cebolla y el apio hasta que estén dorados, durante unos 10 minutos. Añadir el resto del vino, el caldo, sal al gusto, y las judías verdes. Si son frescas, cocer durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Si son congeladas, necesitan mucho menos.

Añadir los champiñones o setas a la olla y calentarlo todo junto 5 minutos más.

Servir con arroz.

Polenta al pesto con setas

Esta receta de Vegan Planet es muy sencilla si se tiene polenta instantánea.

Se hace la polenta según las instrucciones del paquete y se añade, en la cazuela, una cucharada de pesto y otra de aceite. Se mezcla bien y se pone en una fuente rectangular de horno. La receta recomienda enfriar antes de hornear, así queda un poco más seca y con mejor textura.

Saltear champiñones con un poco de ajo.

Hornear la polenta.

Servir un cuadrado de polenta con champiñones por encima. Rematar con pesto extra no venía en la receta, pero ¿quién se resiste a un poco más de pesto?

Satays de setas

Hacer una marinada con:

salsa de soja, ajo, zumo de lima o limón, azúcar moreno, un poco de manteca de cacahuete, comino, pimienta de Jamaica, semilla de cilantro, y jengibre molido. Si quieres, un pelín de picante (una gota de tabasco, un poco de pimienta de cayena, lo que te guste).

Marina durante 30 min. a una hora champiñones limpios partidos por la mitad, y cubos de tofu firme. Hacer pinchitos alternando setas y tofu. bañar bienen marinada y hornear a horno fuerte o en el grill hasta que estén un poco doraditos (unos 6-8 minutos, depende de qué aparato uses)

Champiñones rellenos de pesto

Esta receta, para variar, no es de Vegan Planet. Me la inspiró este pedazo de libro, sí.

Coge unos champiñones grandecitos, ponlos en un recipiente adecuado, y dales 4 minutos de grill y microondas combinado. Rellénalos de salsa pesto, vegana o auténtica, y dales dos minutos más. Si no tienes microondas combi, se pueden hacer en sartén.

Champiñones marinados

Ésta es una receta de Vegan Planet que se inspira en las marinadas para carne asada de algunos lugares del Caribe y del sur de Estados Unidos, que combinan pimentón, algún picante, y azúcar entre otras especias. El libro sugiere hacerla con setas portobello, pero como son caros y difíciles de encontrar yo los usé normales.

2 cuch postre de azúcar moreno.
1 cuch postre de comino molido.
1 cuch postre de pimienta de Jamaica.
1 cuch postre de orégano.
1 cuch postre de pimentón.
1 cuch postre de sal.
1/2 c. p. de cayena.
1/4 c. p. de nuez moscada.
6 champiñones grandecitos.
1/4 taza de aceite de oliva.

El modo de elaboración más fácil es mezclar todos los ingredientes excepto los champis, marinar éstos un ratito, y hacerlos al grill. Quedan bien con 5 min. de grill + microondas. Además quedan mejor que si se hacen a la plancha, el otro método que he probado.

Esta receta está un poco cargada de pimentón y no me gusta la combinación de pimentón y azúcar. Podría funcionar para rellenar bocadillos, que quedarían muy sabrosos, pero así tal cual no me convence.

Sopa de coco a la tailandesa.

Si por mí fuera, comería curries de leche de coco a diario. Es muy graso y tiene un montón de colesterol, engaña porque tiene un sabor dulce y fresco, pero en verdad es una bomba. Así que esta receta de Vegan Planet la dejo para ocasiones especiales. La autora simplifica bastante para usar ingredientes disponibles en Occidente que le dan un sabor razonablemente parecido a la comida tailandesa de restaurante.

Calentar una cucharada de aceite de sabor neutro (o sea, oliva virgen extra, no) en una cacerola. Freír una cebolla o tres cebolletas, picadas, durante unos 5 minutos. Añadir 2 tazas de champiñones cortados a rodajitas. Cocinar 3-5 minutos. Mezclar 3 tazas de caldo vegetal, cucharada y media de jengibre fresco rallado, 2 cuch. de salsa de soja, 1 de azúcar moreno, 1 cucharadita de postre de chile asiático en pasta (yo le pongo pasta de curry verde tailandés), llevar a ebullición y cocer 2 o 3 minutos, revolviendo para disolver el azúcar.

Hastaahí se puede hacer con antelación. Justo antes de servir, añadir una lata entera de leche de coco, 150 gramos de tofu cortado en dados, el zumo y la ralladura de una lima, y un chorrito de zumo de limón. Cocer a fuego suave 5 minutos, y servir.

Paté de setas, 2

Esta receta de Vegan Planet es, desgraciadamente, peor que la receta de paté de champiñones que uso habitualmente. Estoy acostumbrada a mezclar las setas con una cantidad bastante abundante de cebolla frita.

Las proporciones originales eran enormes, como para servir en un buffet o fiesta o que dure una semana hecho. Hice la mitad.

1/2 taza de setas porcini secas, remojadas en agua muy caliente unos 20 minutos. Yo esa agua se la echo a una sopa.
1 cebolla mediana, picada.
1 diente de ajo.
3 tazas de champiñones.
1 taza de setas shiitake frescas o secas remojadas.
2 cucharadas de harina, 2 de perejil, vino blanco, aceite, sal, tomillo, una pizca de cayena, 1/2 taza de pecanas u otro fruto seco.

Esta receta no se cuece, se asa. Calentar el horno a 180º C.

Escurrir las setas que hayas remojado. Pícalas todas.

En sartén, freír la cebolla y el ajo unos 5 minutos. Añadir todas las setas, el vino, el tomillo y la sal y cocinar hasta que todo el líquido se evapore, unos 5 minutos.

Triturar las pecanas en la picadora. Añade la harina y el perejil y pulsa para mezclar. Añadir la picada de setas y cebolla y triturar otro poco, pero no completamente, porque queda mejor con tropezones. Colocar en una fuente de horno y cocer hasta que esté firme, unos 45 minutos.

Si tienes termomix o mycook, puede simplificarse haciendo todo el proceso a 100º en la misma máquina. Empieza por triturar las pecanas y las apartas. Fríe cebolla 5 min, luego las setas y el vino 5 min, luego las pecanas, por último los demás ingredientes, y en vez de 45 minutos, con 25 serían suficientes.

Albóndigas con setas

Receta flexible porque cada uno tenemos nuestra manera de hacer las albóndigas.

Para cuatro porciones si se sirve con pasta, arroz o patatas:
Unos 300-400 gramos de carne picada mixta.
Un huevo o dos, al gusto.
Pan rallado.
cebolla.
200 gr. de champiñones.
unos 30 gr. de setas secas. Yo he usado perrochico. Los porcinis u otras setas de gusto similar también son adecuadas.

Poner a remojar en agua las setas secas. Hacer las albóndigas mezclando uno o dos huevos, de 1 a 3 cucharadas de pan rallado, y las albóndigas. Hacer bolitas, rebozar en pan rallado, y freír ligeramente. Reservar.

Freír en olla rápida una cebolla picadita. Añadir los champiñones, lavados y cortados, y las setas con el jugo de remojarlas. Colocar encima las albóndigas. dejar que la olla suba una anilla (podría hacerse en olla convencional durante 20 minutos añadiendo un poco de agua de vez en cuando).

Servir con arroz, pasta o patatas.

Envueltos de pechuga de pollo

Las pechugas de pollo son en mi opinión lo peor del animal. Suelen ser secas y sosas, las uso para salteados y ensaladas. Una manera de arreglarlas es en forma de paquetes.

Coge media pechuga de pollo, ábrela en forma de libro, y rellénala con algo jugoso. Por ejemplo:

Una tira de calabacín o zanahoria.
Champiñones en láminas.
Setas secas, remojadas.
Una loncha de bacon.
un poco de queso.

Haz un atadito como si fuera un asado. Séllalas en una olla exprés o rápida con aceita muy caliente. Reserva.

Fríe un poco de cebolla, y guisa las pechugas con verduras.

Una posibilidad es: relleno de porcini secos, salsa de zanahoria y champiñones.
Otra: relleno de calabacín y senderuelas, salsa de zanahorias y chirivías al azafrán.

Crema de champiñones

Se rehogan dos dientes de ajo junto con 450 gramos de champiñones cortados a trozos. Si se han lavado con agua, hay que esperar a que la suelten y luego la reabsorban; si sólo se les ha limpiado un poco el polvo, estarán listos cuando estén empezando a oscurecerse y a ablandarse. Añadir medio vaso de vino blanco y revolver sin parar con el fuego al máximo hasta que el alcohol se evapore por completo. Salar ligeramente. Añadir un litro de caldo suave, o agua con una pastilla de caldo, y cocer 20 minutos. Pasar por la batidora. Si se prefiere una sopa muy cremosa, servir con un poco de nata líquida.

* * *

Vegan Planet incluye una receta bastante parecida, llamada "bisque de setas". Una bisque es una sopa cremosa de marisco, con aspecto de velouté, típica de la cocina vascofrancesa. Vegan Planet llama bisques a sopas vegetarianas cremosas y suaves aromatizadas con vino blanco.

A diferencia de mi sopa anterior, ésta lleva dos puerros, cuatro chalotas (usé una cebolla, no he visto una chalota a la venta en mucho tiempo), un buen puñado de porcinis secos remojados, y las setas no son vulgares champiñones. Llevaba 100 gramos de setas de cardo, 100 g de portobellos, y 200 g de setas cremini, que son portobellos inmaduros; parecen champiñones blancos pero de color tostadito. También indicaba que para ahorrar, todo o parte de las setas frescas podían sustituirse por champiñones. Así que como los rovellones me gustan mucho más que las portobellos, usé mitad y mitad de rovellones y champiñones. Y a esos 400 gramos de setas y toda esa cantidad de puerro y cebolla, se añade un chorro de vino (normal) y en lugar de un litro de caldo, se usa litro y medio.

Puede que fuera por usar rovellones, o puede que fuera por confitar amorosamente el puerro y la cebolla, pero esta versión está mucho más rica, con un sabor mucho más intenso, que la sopa que llevo diez años preparando.

Paté de champiñones

Preparado con el MyCook de Taurus, fácilmente adaptable a Termomix.

1 cebolla pequeña o media cebolla grande.
Medio kilo de champiñones, sin pie, limpios.
1/3 de vaso de agua.
Queso filadelfia al gusto. (aprox. una cucharada).
Aceite.
Hierbas provenzales al gusto.
Sal.

Freír en la máquina la cebolla (un método es: una cucharada de aceite, un minuto 100º a potencia 1, añadir cebolla, 4 minutos a 90º potencia 3). Añadir los champis. Rehogar un minuto. Añadir el agua, sal y hierbas provenzales. Cocinar: 15 min / 90º / pot. 4. Si está con trozos demasiado grandes, darle un golpe o dos de turbo. Reservar, enfriar. Cuando esté frío, añadir Filadelfia al gusto. Cuidado porque mejora la textura, pero diluye el sabor, así que no pasarse. Enfriar de nuevo.

Sale mucha cantidad pero dura cerca de una semana en la nevera. Sin filadelfia, es un preparado rápido y práctico para añadir champis a cualquier guiso.

Es opcional añadir setas que no sean champiñones, frescas o secas.