Ensaladas a base de combinatoria

El café bar Bobo, en la Alameda en Sevilla, tiene una carta bastante variada de cocina creativa. Estuve cenando allí durante el Evento Blog con gente que se quejó del tamaño de las raciones, que a mí me parecieron suficientes para compartir y cenar de picoteo. Me gustó la variedad de ensaladas y tomé una nota, dándome cuenta de que forman un sencillo cuadrante. Verde. Fruta. Proteína. Otro. Me suena.

Éstas eran las ensaladas:
Lechuga. Pollo. Manzana. Nuez.
Espinaca. Langostino. Tomate. Brotes de soja.
Espinaca. Parmesano. Dátil. Nuez.
Rúcola. Parmesano. Tomate seco en aceite de oliva. Aceitunas.
Mezclun. Atún. Piña. Albahaca.

Christmas cake

Lo primero que hay que tener en cuenta es el relleno.

Proporciones del relleno según Delia Smith:
Pasas de corinto: 450 gramos.
Pasas sultanas: 350.
Corteza de naranja confitada: 50
Cerezas confitadas: 50
Otros:
Total: 950.
Se remojan el día antes con tres cucharadas de brandy.

Proporciones del relleno según la BBC:
Pasas de corinto: 0
Pasas sultanas: 0
Corteza de naranja confitada: 100 gramos.
Cerezas confitadas: 150 gramos.
Otros: 800 gramos de frutas secas al gusto.
Total: 1050.
No se sugiere remojado.

Proporciones del relleno que he utilizado en 2009:
Pasas de corinto: 250
Pasas sultanas: 300
Pasas de California: 150
Corteza de naranja confitada: 100
Cerezas confitadas: 100
Otros: 50 gramos de jengibre confitado. 100 de dátiles.
Total: 1050.
Se remoja durante una semana en suficiente ron como para cubrir. Ese ron se cuela, se guarda en un frasco en el frigorífico, y se usa en repostería, empezando por emborrachar el cake terminado con un par de cucharadas a la semana.

En 2010 usé la misma receta que el año anterior, para un pastel la mitad de alto. Me habría gustado hacerlo con la mitad de diámetro, pero ése era el molde que tenía. El resultado, de todas maneras, permitió cortarlo en cuadrados y servirlo como si fueran pastelitos, una presentación que gustó a mis invitados españoles mucho más que el aspecto de tarta.

La elaboración no es difícil pero sí engorrosa. Si se quiere emborrachar el cake, algo muy recomendable, es conveniente prepararlo al menos un mes antes de Navidad. A mí me gusta hacer mince pies, y la receta del relleno necesita un par de meses de maduración, así que tengo que hacer la lista de la compra para las dos cosas tan pronto como empiece a ver la campaña de Navidad en los supermercados.

Esta es la receta de la BBC, un poco adaptada:
225g de harina.
una pizca de sal.
un espolvoreo de canela.
un par de clavos de olor, machacados.
200 gramos de mantequilla.
250 gramos de azúcar moreno.
1 cucharada de mermelada de naranja aranga, o de limón.
una gota de esencia de vainilla.
4 huevos grandes, batidos.
el relleno previamente macerado.
Brandy. Creo que podría quedar delicioso, aunque poco tradicional, con ron, whisky o incluso bourbon.

Para decorar:
En mi primer año usé mazapán y un glaseado comprado, listo para mezclar con agua. El segundo año, usé mazapán con esencia de vainilla y lo doré al horno unos minutos. Un resultado nada tradicional pero como he dicho antes, gustó más a los españoles que son los que se comen mis experimentos. Los ingleses a veces sirven el ckae sin glasear en absoluto, tal cual, sin mazapán ni nada. Yo creo que prefiero el término medio.



Preparación:

1. Precalienta el horno a 150º. Engrasa un molde de 20 cm. de diámetro y fórralo de papel manteca.

2. Cernir la harina con la sal, las especias y la canela, sobre un cuenco.

3. Batir hasta formar un crema la mantequilla y el azúcar en un cuenco grande, y añade entonces el azúcar, la mermelada y la vainilla. Bátelo todo hasta que esté ligero y esponjoso.

4. Añade los huevos previamente batidos, poco a poco, batiendo, e incorpora una cucharada de harina con el último huevo.

5. Mezcla con movimientos envolventes el preparado de harina y por último, el relleno.

6. Vuelca la masa en el molde y haz un ligero hueco en el centro

7. Hornea durante tres horas y comprueba si está hecho con un palillo. Si no sale seco, hornea hasta una hora más comprobando cada 20 minutos si ya está. Puedes cubrirlo con una doble capa de papel manteca para evitar que se queme.

8. Al sacarlo del horno, déjalo enfriar en el molde al menos 15 minutos.

9. Enfría en una rejilla.

10. Cuando esté frío, hazle algunos agujerillos con un pincho y vierte 3 o 4 cucharadas de licor.

11. Envuelve el pastel en papel de aluminio y en un recipiente a ser posible hermético (una lata de galletas, un Tupper muy grande), con el lado de los agujeros hacia arriba.

12. Opcional: desde este momento hasta las navidades, emborráchalo de la misma manera una vez a la semana, más o menos. Yo lo hacía siempre el mismo día para no olvidarme.

13. Hay por ahí expertos en decoración culinaria que os dirán cómo decorar este pastel 4547 veces mejor que yo. Así lo decoré yo este año:

Hice una receta de mazapán para Thermomix, la extendí, y corté algunas estrellitas para decorar. Forré la tarta con el mazapán, las estrellas pegadas encima, y en 5 minutos de horno estaba doradito.

Bocadillos ricos y sanos hasta el infinito.

Hay muy pocas recetas en realidad, es tdo cuestión de aprenderse las técnicas y de practicar las reglas de la combinatoria con los alimentos. Ésta es una demostración.

Para hacer bocadillos ricos, sanos y variados tienes que coger un pan que no sea pan de molde blanco, porque tiene muchos azúcares y algo de grasa. Pan integral, pan blanco que no sea de molde, pan de semillas, lo que más te guste. Y a eso añadimos Uun solo alimento proteínico (lista 1, por si te pillo sin ideas) y tantos vegetales como quieras (lista 2, por lo mismo). Se puede añadir salsas, aumentando la variedad, pero casi todas las salsas son grasas o ricas en azúcares y entonces ya no es igual de sano (al menos si vas a comer bocadillos a menudo).

Lista 1 (no exhaustiva)
Jamón serrano.
Jamón york.
Huevos cocidos en rodajitas.
Huevos en tortilla.
Chorizo.
Embutidos (hay mil).
Bacon.
Paté.
Carne mechada, filetes de lomo.
Filetes empanados.
Atún en aceite o al natural muy escurrido.
Caballa en aceite, o al natural, muy escurrida.
Caballa natural a la parrilla.
Anchoas.
Salmón ahumado.
Sobras de filete de salmón fresco.
Queso (hay unas cien mil variedades diferentes).
Pechuga de pollo en filetes.
Sobras de pollo, deshuesadas.
Fiambre de pechuga de pavo (eso es plástico rosa, pero allá tú).
Gambitas.
Tofu adobado.

Lista 2: (porque no todas las verduras están buenas en bocadillo).
Pimientos frescos
Pimientos fritos.
pimientos asados de lata o caseros.
Tomate fresco a rodajas.
Tomate fresco triturado o restregado.
Cebolleta.
Alcachofas de lata.
Espárragos de lata.
Espárragos frescos, cocidos o parrillados.
Zanahoria cruda, o rallada aliñada.
Fruta de carne muy firme (es decir manzanas).
Lechuga (hay 4547 yerbitas que se pueden llamar así).

Otra opción es meter en pan una ensalada de cinco ingredientes.

Pimientos asados para todo el verano

En la foto: ensalada de pimientos, cebolla y atún sobre palmitos.

Esta es una receta matemática. Aplica las reglas de la combinatoria y verás que te salen un chorro de ensaladas distintas.

Pimientos asados, caseros o de bote. Y/O:

Cebolleta picada. Cebolleta, no cebolla.
Aceitunas negras.
Atún o caballa de lata. Personalmente creo que la caballa queda mucho mejor.
Huevos duros.
Patatas cocidas (puedes usar un resto que te haya quedado de otra cosa).

Aceite, sal y vinagre.

La otra posibilidad es lo que sirven en los bares: pimientos, chanquetes y huevo frito. Con o sin cebolla.

Ensalada de cinco ingredientes

Esta ensalada admite infinitas variantes. La aprendí con el libro "Cocina Zen", de Edward Espe Brown, uno de los mejores manuales que he utilizado de cocina

Los cinco ingredientes son:
Una lechuga, del tipo que quieras. Una verdura de hoja verde.
Una fruta, o una verdura de color rojo o naranja.
Un fruto seco como nueces o almendras.
Un queso,
Un elemento de sabor fuerte, como cebolla, rábano, o semilla de amapola.

Por ejemplo:
Endivia - manzana - almendra cruda - roquefort (que ya es fuerte)
Trocadero - zanahoria - anacardos - gouda - cebolleta.
espinacas - pasas - piñones - queso blanco - una pizca de ajo.

y así hasta....