Samosas

Esta es una mezcla de recetas de dos de mis talentos culinarios favoritos: Anjum Anand, que hace que todo parezca fácil, y por supuesto Robin Robertson. El relleno de esta receta es de Vegan Planet y la masa es de la serie de televisión Indian Food Made Easy.

El relleno:

Una batata grande, asada, pelada y troceada.
una cebolla pequeña, picada.
1/2 taza de guisantes congelados, descongelados.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de postre de curry en polvo.
Sal.

En una sartén, freír la cebolla. Cuando empiece a estar doradita, añadir los demás ingredientes. Cocinar todo junto unos 10 minutos. Dejar enfriar.

El relleno:
Un paquete de pasta filo.
Mantequilla derretida.
Una víctima inocente a la que se le dé bien la papiroflexia. Generalmente, cuando hay que montar, doblar, rellenar empanadillas, o hacer cualquier cosa que se parezca más a la ingeniería civil que a cocinar, la víctima de mis experimientos culinarios tiene muchísimo más arte que yo.

La masa viene en paquetes de 10 hojas redondas. Coge una, úntala con mantequilla, que TIENE que estar líquida, y dobla un tercio de la masa hacia el centro. Haz lo mismo con el otro lado. Ahora tienes una tira larga con la que salen unas samosas bastante grandes y contundentes, como para servir una o dos por persona como primer plato.

Para aprovechar más relleno, y hacer samosas más apropiadas para un picoteo o un buffet, corta el círculo de masa por la mitad y dóblado en dos a lo largo. Así te salen dos samosas por cada círculo de masa.

Pon una cucharadita de relleno en un extremo de la tira, dejando un borde de un par de centímetros. Coge la esquina y dóblala en diagonal hacia el centro, formando un triángulo. Sigue doblando de la misma manera hasta que llegues al final de la tira. Unta el exterior con más mantequilla. Coloca las samosas en una bandeja de horno y hornea a 180º durante media hora, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción.

Otro relleno muy rico para samosas es el Aloo Gobi, o un curry sencillo de patata y guisantes, que es lo más tradicional.

Berenjenas rellenas al estilo turco

La manera tradicional de hacer estas berenjenas sería con carne picada. La versión vegana está rica, pero anda un poco escasa de proteínas. La salsa es deliciosa, y francamente, parece un buen acompañamiento para carne.

Para cuatro personas que tengan algún tipo de plato proteínico previsto aparte:

2 berenjenas.
1 cebolla
1/2 cucharadita de cúrcuma.
1 taza de nueces picadas.
1 taza de caldo vegetal.
2 cucharadas de tomate concentrado (para este tipo de cosas a veces uso alguna salsa de tomate de la que tenga un resto en el frigorífico)
1/4 taza de azúcar moreno
1/4 de taza de zumo de granada. Las granadas no tienen mucho zumo, así que esto es un poco más de media granada.
2 cuch de zumo de limón.
1 pimiento vede pequeño.
1 taza de arroz blanco, preferiblemente basmati u otro tipo de grano largo, ya cocinado.
2 cuch de hojas de menta, picadas.
2 cuch de perejil picado.

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. Hornearlas a 180º durante 15 minutos aprox. sacar de horno y dejar enfriar. Cuando estén lo bastante tibias como para poderlas manipular, sacar la carne a cucharadas dejando una cáscara anchita para poder rellenarlas después. Trocea la carne. Reserva las cáscaras.

Calienta 1 cuch de aceite de oliva en una olla y fríe la mitad de la cebolla, picada. Cuando ya se vaya dorando, añade la cúrcuma, la mitad de las nueces, el caldo, y sal. Cocer durante unos 15 minutos.

En un cuenco, combina el tomate concentrado, el azúcar, los dos zumos y mezcla bien. Añade a la olla, reduce el fuego al mínimo para mantener caliente. Ésta es la salsa. Se puede pasar por la minipimer para que esté más suave.

Calienta en una sartén otras 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade el pimiento y la cebolla restante y cocina hasta que estén tiernos, unos 5-10 minutos. Añade la berenejena troceada. Cocinar, removiendo de vez en cuando, unos 5 minutos más. Pasar a un recipiente grande para mezclar bien con el arroz, las nueces que quedan, el perejil y la menta.

Rellenar las berenjenas y hornear unos 15-20 minutos, hasta que estén bien calientes y las cáscaras estén tiernas. Servir con la salsa.

Hice la receta completa aunque sólo somos dos porque era demasiado engorrosa para hacer una sola berenjena. Así nos comimos las sobras:

Tarta de toffee

Esta tarta se parece a un Christmas cake o Christmas pudding, pero un poco menos denso.

110g pasas
225g de dátiles troceados
175g de sultanas
110g de pasas de corinto.
275 g de mantequilla.
275 ml de agua
1 lata de 400 gramos de leche condensada.
150g de harina integral.
150 gramos de harina de repostería.
un pellizco de sal.
1 cucharadita de bicarbonato.
1 cucharada colmada de mermelada de naranja.

Precalentar el horno a 170º C. Engrasar y forrar de papel manteca un molde cuadrado de 20 cm.

Poner en un cazo las frutas secas con la mantequilla, el agua y la leche condensada. A fuego lento, llevar a ebullición, revolviendo frecuentemente para evitar que se queme. Reducir el calor y cocer suavemente unos 3-4 minutos. Pasa la mezcla a un recipiente resistente al calor y déjalo enfriar.

Mientras, mezcla las dos harinas, la sal y el bicarbonato en otro recipiente.

Cuando la mezcla de frutas se haya enfriado, mézclala con los ingredientes secos junto con la mermelada hasta que esté todo suave y uniforme. Vierte la masa en el molde de tarta. Cubre el molde con una capa doble de papel, y hornéalo una hora y 3/4, o hasta que una aguja clavada en el centro salga limpia.

Para servirlo, déjalo enfriar diez minutos dentro del molde antes de volcarlo sobre una rejilla. Sírvelo frío o recién hecho.

Seitan a la cerveza negra

Esta receta tarda una hora en hacerse, y no se puede hacer en olla exprés porque la clave del invento está en caramelizar cebolla, y eso no se puede acelerar. En fin, un plato para días en los que apetece comer algo contundente.

Para cuatro personas:
400 gr. de seitan cortado en tiritas.
1 cebolla grande.
2 cuch azúcar moreno.
2 cuch harina
1 lata normal de cerveza negra. Si sólo las hay de las grandes, pues ya sabes, te bebes la otra media.
2 cuch postre de mostaza.
2 cuch postre de vinagre.
1 cuch postre de tomillo.
1 hoja de laurel.
1 taza de caldo.

Freír en una sarten aparte el seitán.
Picar la cebolla y freír a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando. Cuando lleve unos 5-10 minutos, añadir la mitad del azúcar y continuar cocinando suavemente hasta que esté caramelizada. Añadir la harina y mezclar muy bien 1-2 minutos. Añadir todos los demás ingredientes menos el seitán, subir el fuego, y cocinar hasta que espese un poco (aprox. 15 min).
Añadir el seitán y cocinar 10 minutos más.

Servir acompañado de patatas fritas o en puré.

Seitan

Hacer un caldo vegetal de sabor fuerte, por ejemplo con:

1 cebolla,
1 zanahoria o dos,
1 rama de apio,
2 dientes de ajo,
un vaso de salsa de soja (menos, si es Kikkoman)
2 hojas de laurel.

Hacer una masa con 2 kilos de harina, que puede ser blanca o integral o una mezcla. Añadir más o menos 1/2 litro de agua. Amasar con las manos, con ganas y con tiempo. Un cuarto de hora es perfecto.

Poner en un cacharro donde quepa bien y cubrir de agua fría. Dejar ahí un par de horas para que suelte algo de almidón y te facilite el trabajo posterior.

Mete ese cacharro grande dentro del fregadero y agre el grifo. Amasa el seitan bajo una corriente continua de agua para que suelte todo el almidón, es decir, hasta que el agua salga limpia.

Parte el seitan en unas cuantas bolas o porciones. Cuécelo con el fuego muy suave en el caldo previamente preparado, durante una hora. Cocer a fuego fuerte lo pone duro y correoso.

Christmas cake

Lo primero que hay que tener en cuenta es el relleno.

Proporciones del relleno según Delia Smith:
Pasas de corinto: 450 gramos.
Pasas sultanas: 350.
Corteza de naranja confitada: 50
Cerezas confitadas: 50
Otros:
Total: 950.
Se remojan el día antes con tres cucharadas de brandy.

Proporciones del relleno según la BBC:
Pasas de corinto: 0
Pasas sultanas: 0
Corteza de naranja confitada: 100 gramos.
Cerezas confitadas: 150 gramos.
Otros: 800 gramos de frutas secas al gusto.
Total: 1050.
No se sugiere remojado.

Proporciones del relleno que he utilizado en 2009:
Pasas de corinto: 250
Pasas sultanas: 300
Pasas de California: 150
Corteza de naranja confitada: 100
Cerezas confitadas: 100
Otros: 50 gramos de jengibre confitado. 100 de dátiles.
Total: 1050.
Se remoja durante una semana en suficiente ron como para cubrir. Ese ron se cuela, se guarda en un frasco en el frigorífico, y se usa en repostería, empezando por emborrachar el cake terminado con un par de cucharadas a la semana.

En 2010 usé la misma receta que el año anterior, para un pastel la mitad de alto. Me habría gustado hacerlo con la mitad de diámetro, pero ése era el molde que tenía. El resultado, de todas maneras, permitió cortarlo en cuadrados y servirlo como si fueran pastelitos, una presentación que gustó a mis invitados españoles mucho más que el aspecto de tarta.

La elaboración no es difícil pero sí engorrosa. Si se quiere emborrachar el cake, algo muy recomendable, es conveniente prepararlo al menos un mes antes de Navidad. A mí me gusta hacer mince pies, y la receta del relleno necesita un par de meses de maduración, así que tengo que hacer la lista de la compra para las dos cosas tan pronto como empiece a ver la campaña de Navidad en los supermercados.

Esta es la receta de la BBC, un poco adaptada:
225g de harina.
una pizca de sal.
un espolvoreo de canela.
un par de clavos de olor, machacados.
200 gramos de mantequilla.
250 gramos de azúcar moreno.
1 cucharada de mermelada de naranja aranga, o de limón.
una gota de esencia de vainilla.
4 huevos grandes, batidos.
el relleno previamente macerado.
Brandy. Creo que podría quedar delicioso, aunque poco tradicional, con ron, whisky o incluso bourbon.

Para decorar:
En mi primer año usé mazapán y un glaseado comprado, listo para mezclar con agua. El segundo año, usé mazapán con esencia de vainilla y lo doré al horno unos minutos. Un resultado nada tradicional pero como he dicho antes, gustó más a los españoles que son los que se comen mis experimentos. Los ingleses a veces sirven el ckae sin glasear en absoluto, tal cual, sin mazapán ni nada. Yo creo que prefiero el término medio.



Preparación:

1. Precalienta el horno a 150º. Engrasa un molde de 20 cm. de diámetro y fórralo de papel manteca.

2. Cernir la harina con la sal, las especias y la canela, sobre un cuenco.

3. Batir hasta formar un crema la mantequilla y el azúcar en un cuenco grande, y añade entonces el azúcar, la mermelada y la vainilla. Bátelo todo hasta que esté ligero y esponjoso.

4. Añade los huevos previamente batidos, poco a poco, batiendo, e incorpora una cucharada de harina con el último huevo.

5. Mezcla con movimientos envolventes el preparado de harina y por último, el relleno.

6. Vuelca la masa en el molde y haz un ligero hueco en el centro

7. Hornea durante tres horas y comprueba si está hecho con un palillo. Si no sale seco, hornea hasta una hora más comprobando cada 20 minutos si ya está. Puedes cubrirlo con una doble capa de papel manteca para evitar que se queme.

8. Al sacarlo del horno, déjalo enfriar en el molde al menos 15 minutos.

9. Enfría en una rejilla.

10. Cuando esté frío, hazle algunos agujerillos con un pincho y vierte 3 o 4 cucharadas de licor.

11. Envuelve el pastel en papel de aluminio y en un recipiente a ser posible hermético (una lata de galletas, un Tupper muy grande), con el lado de los agujeros hacia arriba.

12. Opcional: desde este momento hasta las navidades, emborráchalo de la misma manera una vez a la semana, más o menos. Yo lo hacía siempre el mismo día para no olvidarme.

13. Hay por ahí expertos en decoración culinaria que os dirán cómo decorar este pastel 4547 veces mejor que yo. Así lo decoré yo este año:

Hice una receta de mazapán para Thermomix, la extendí, y corté algunas estrellitas para decorar. Forré la tarta con el mazapán, las estrellas pegadas encima, y en 5 minutos de horno estaba doradito.

Mince pies (pasteles de navidad ingleses)

Mince significa carne picada, pero en este caso no. Según la leyenda, los cruzados ingleses adaptaron la "pastela", plato árabe delicioso que mezcla carne de ave con azúcar y canela en una masa crujiente, y elaboraron durante muchos siglos pasteles que mezclaban carne y fruta. La canre progresivamente desapareció, pero muchas recetas de mince pie incluyen sebo de ternera en el relleno.

Relleno:
2 tazas de pasas normales
1 taza de pasas de corinto (son más secas y ácidas).
1 manzana verde.
1/2 taza de naranja confitada.
2 cuch. guindas picadas.
1 cucharadita de especias a tu gusto: mezcla de clavo, canela, pimienta de Jamaica...
1/3 taza de azúcar moreno.
2/3 de taza de ron, whisky o brandy.

Un poco más de licor.

Pela y descorazona la manzana. Echa las guindas, la manzana y la cáscara de naranja confitada a la termomix y pica potencia 6 unos 10 segundos hasta que esté todo muy picadito. Añade todos los demás ingredientes menos el "un poco más de licor" y mezcla sin mariposa a potencia 2 otros 10 segundos, hasta que veas que está mezclado uniformemente. Echa todo la mezcla en botes de cristal, a ser posible un solo bote grande que cierre bien para ahorrarte espacio y trabajo. Llena los botes de la pasta, y para asegurarte de que se conserven, aplasta un poco para quitar todas las burbujas de aire y comprueba que todo está sumergido en líquido. Si sobresale alguna pasa, cubre con una pizca más de licor.

Para mayor seguridad, esteriliza los botes cerrados dándoles un hervido rápido en la olla exprés. Guárdalos en un lugar fresco y oscuro un par de meses por lo menos.

MASA:
225 g de harina.
100 g queso tipo filadelfia (el mejor es el Hacendado Light sin duda)
125 g de mantequilla FRÍA y cortada a daditos.
1 yema de huevo
la ralladura de una naranja.

Horno a 200º

Mezclar en un robot de cocina lo justito. Pasar a un bol y dar forma de bola. Envolver el film transparente y meter al cogelador un par de minutos.

Reservar 1/3 de la pasta. Hacer circulitos con los 2/3. Salen 24 círculos de 6.5 cm. de diámetro. Colocar en una bandeja de horno especial para magdalenas, que tienen unos huecos. Rellenar cada circulito con una cucharada de relleno. Hacer estrellas con el 1/3 y poner encima.

Dar 12-15 min. de horno. Aguantan 4 días si se guardan en un recipiente hermético.