Hamburguesas veganas

Después de las hamburguesas de lentejas, me animé y seguí con otra receta, que Vegan Planet califica de "ultimate" (las mejores, las definitivas). Desde luego, tienen un sabor muy parecido... a las hamburguesas vegetarianas que se venden ya preparadas en Estados Unidos.

1 cucharada de semillas de lino, hechas una pasta con 2 cucharadas de salsa de soja.
1/2 taza de nueces picadas
3/4 taza de lentejas cocidas, que pueden ser las sobras de un guiso, muy muy muy escurridas.
1/3 de taza de la harina con más contenido en gluten que puedas encontrar (yo usé simplemente harina de fuerza)
Una pizca de salsa Worcester.

Mezclar todos los ingredientes en la picadora. Formar 4 o 5 hamburguesas y refrigerar al menos 30 minutos.

Freír unos 4 minutos por cada lado, y servir con tus complementes para hamburguesa favoritos.

El inconveniente de esta receta es que como se puede ver en la foto, "más o menos" retiene su forma. Más o menos. Y aún así, es una receta demasiado blanda al servirla y al morderla. Una hamburguesa no puede tener una textura blanda, de ninguna de las maneras; para eso, uso ingredientes parecidos para hacer una pasta de untar y me quito de sartén y de problemas. Es probable que recicle así, en forma de "paté vegetariano" con nueces, el próximo pequeño resto de lentejas.

Hamburguesas de lentejas al curry

Estas hamburguesas vegetarianas puede que no parezcan gran cosa:



pero han sido las primeras hamburguesas vegetarianas que me han salido sin desmoronarse. Además, están bastante ricas.

El encabezamiento de esta receta de Vegan Planet indicaba que la patata tenía que estar asada o salteada, porque cocida daría a la masa demasiada humedad. Y entonces entendí cuál había sido el problema de todos mis intentos: procurar que la masa tuviera una consistencia parecida a la de la carne cruda. La carne cruda tiene grasa y proteínas que la ayudan a mantenerse cohesionada al freír, pero una masa que esté igual de blanda y pegajosa no hace cuerpo al cocinarse, al contrario. Así que nada: la masa de hamburguesas veganas tiene que quedar seca, un poco migosa.

Hice la receta con sobras de dhal y creo que es una buena manera de reciclar guisos de lentejas.

1 taza de lentejas cocidas o guisadas, MUY escurridas de caldo.
1 taza de patata asada. Puede hacerse en el microondas.
1/2 taza de anacardos tostados o fritos, picados.
2/3 taza de pan rallado.
1 cucharadita de curry (sáltatelo si el guiso de las lentejas ya llevaba especias).

Chapatis

Chutney

Mezcla todos los ingredientes, en la minipimer si lo quieres todo muy uniforme, o en la picadora si lo quieres todo más grueso y masticable.

Haz 8 pequeñas hamburguesas con la masa y fríelas hasta que estén doradas, unos 5 min. por cada lado.

Albóndigas de alubias al za'tar con salsa de curry y coco.

Como puedes ver, aquí hay unas albondiguillas de tamaño mediano. No lo puedes ver, pero la masa tenía la textura densa y pegajosa de la carne picada. Está hecha a base de lentejas, garbanzos, zanahoria, patata, y una mezcla de especias muy rica.

Aquí puedes ver cómo al freírse, estas bolillas se desintegran de la manera más absoluta:



Ese día, no nos quedamos sin comer. Había una segunda tanda de albóndigas, que se desintegraron un poco menos al freírlas en sartén:



Esto fue lo que comimos al final:


Lecciones para la vida:
1. Las recetas de Vegan Planet para albóndigas, hamburguesas, y demás inventos, no salen, te pongas como te pongas. Se desintegran.

2. Las combinaciones de ingredientes que proponen están muy ricas, y una mezcla de tomillo, orégano, pimienta y menta hace que cualquier cosa sepa a pollo frito como lo hacía mi padre cuando yo chica.

La receta de la salsa sí merece la pena: freír una cebolla. Añadir un tomate grande partido en dados, o una lata pequeña de tomates de lata escurridos de su jugo, una lata pequeña de leche de coco y una cucharadita de curry en polvo. Muy sencillo y muy rico.

Dal de tres legumbres (dal makhani)

Según lo que se ve por internet, el dal makhani, que significa "potaje con mantequilla", es un guiso punjabi que lleva alubias rojas y negras, y según la receta también lentejas, cocinadas como es común en otros platos punjabis: con especias sabrosas pero no muy picantes, tomates, y con un resultado cremoso. Lleva nata, mantequilla o las dos cosas.

Vegan Planet tiene una receta que he seguido al pie de la letra, pero que en otra ocasión modificaré para ahorrar tiempo.

La idea es cocinar alubias rojas y negras, que tienen un tiempo de cocción muy largo (dos horas) y lentejas, que se hacen en la mitad del tiempo como mucho. Robin Robertson hace el plato con alubias precocidas, en olla convencional, y con el sofrito en sartén aparte (pero, ¿por qué, si en otros platos del mismo libro no le importa cocer tomates y lentejas juntos?). Es decir, que manchamos un montón de cacharros y tardamos una semana en cocinar un simple guiso.

Esto es lo que tendríamos que hacer con una olla exprés o rápida y lo que yo haré la próxima vez.

Sofrito:
1 cuch de aceite
1 cebolla pequeña, picadita.
1 diente de ajo, picado.
1 cuch de jengibre fresco picado.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos el ajo y el jengibre. Revolvemos un minuto. Añadimos

comino en grano, semilla de cilantro, cayena, cardamomo, todo ello molido, y revolvemos unos segundos. Añadimos unos 400 gramos de tomate fresco, de lata pelado, o triturado. Lo dejamos freír unos minutos, poco, menos de 5. Añadimos las alubias y 1/2 litro de agua. Cerramos la olla y le damos el tiempo que haya que darle según las instrucciones. En caso de olla WMF Perfect, que es la que tengo yo, unos 5 minutos con dos anillas levantadas.

Cuando pierda la presión, abrimos y añadimos las lentejas. Volvemos a cerrar y volvemos a cocer. Al abrir, si está muy caldoso lo dejamos reducir con la olla abierta. Al final, rematar con un copete de nata agria o yogur denso me parece opcional. Una cucharada de cilantro fresco picado le sienta estupendamente y le da autenticidad al invento.

La próxima vez me animo y lo acompaño con pan naan.

Sopa de guisantes amarillos y verdes

Ésta era una receta pensada para guisantes secos amarillos. Son una legumbre que nunca he visto en España; aquí se pueden encontrar lentejas rojas descascarilladas en las tiendas de dietética, pero los guisantes secos, también pelados, que en otros países son una legumbre de uso generalizado, aquí no los he visto nunca. Pero me gustaba la idea de una sopa de legumbres secas con guisantes así que lo hice con lo más parecido que tenía a mano: lenteja castellana. Que se supone que es un plato sencillo.

La sopa lleva: sofrito de cebolla y zanahoria, una patata, un vaso de lentejas limpias y enjuagadas, un poco de tomillo, pimienta de Jamaica (o nuez moscada si no tienes pimienta de Jamaica), y laurel. Pon más o menos el triple de agua o caldo que de lentejas y vigílalo para que no quede muy caldoso. Estará listo en unos 40 minutos.

5 minutos antes de que esté listo, añade 1/2 vaso de guisantes congelados. Está más rico con los guisantes apenas cocinados, un poquito al dente.

Y ya está, eso es todo. No comas lácteos en la misma comida: las lentejas, los guisantes e incluso la patata tienen bastante hierro, pero comoer lácteos en la misma comida impide que se absorban en el intestino.

Lentejas con arroz y cebolla confitada.

Este plato es más simple que el mecanismo del chupete. Tanto, que pensé que no merecía la pena hacerlo; y acabé simplificándolo todavía más, porque las lentejas y el arroz se guisaban juntos. Las lentejas están buenas de un día para otro, pero el arroz recalentado no queda igual, así que los hice aparte.

Se pone una taza de lentejas en una olla con medio litro de agua, 1 cucharadita de postre de comino molido, otra de cilantro (en grano, no la planta) molido, y media de pimentón. Cocer hasta que esté tierno, añadiendo un vaso de agua de vez en cuando. El objetivo es que quede bastante seco, como un guiso, pero sin pegarse.

Mientras, pica una cebolla grande o cuatro chalotas y fríelas a fuego suave en 2 o 3 cucharadas de aceite. Cuando esté muy suave y blandita, añadir a la olla de las lentejas.

Aparte, hervir arroz como más te guste.

Había que caramelizar cebolla para rematar, pero tengo a mano un chutney de cebolla muy bueno que es lo que se ve en la foto. Lo verde es mutable de calabacín. Legumbre + cereal + verde, un menú equilibrado y en este caso, bastante rico.

Repetible: Como comida de supervivencia está bastante bien, aunque se me hace raro no guisar lentejas con una docena de ingredientes.

Lentejas al curry con guisantes y zanahoria.

La mejor, o quizá segunda mejor receta de lentejas que conozco. Único inconveniente: lleva una docena de especias, y buscarlas, medirlas y machacarlas lleva un rato. Pero merece la pena.

Una cebolla grande.
2 dientes de ajo.
una cuch postre de jengibre fresco.
una cucharada (sí, una cucharada sopera, rasa) de curry.
1/2 cuch de postre de cardamomo, otra de canela, y otra de semilla de mostaza. Machácalas si están enteras.
1/4 cuch de cayena, o una gota de tabasco.
1/4 cuch de pimienta de Jamaica.
1/4 cuch postre de cúrcuma.

Si quieres hacer esta maravilla de sopa pero andar con tantas especias te parece un poco excesivo, puedes usar cucharada y media de curry, cuch de postre completa de canela, entre 1/2 y 1 cuch de postre de mostaza de buena calidad.

1 taza de lentejas.
2 zanahorias.
3/4 taza guisantes congelados.
1 taza leche de coco.

Tritura juntas la cebolla, ajo y jengibre. Fríelos a fuego suave 5 minutos. Añade las especias. revuelve 30 segundos. Añade el agua, y cuando hierva, las lentejas. A los 10 minutos, añade las zanahorias. Las lentejas necesitan entre 20 y 30 minutos más; añade la leche de coco y los guisantes cuando esté casi listo, y cuécelo todo 10 minutos. Servir con arroz blanco.

Sopa de lentejas con especias hindúes

Un segundo fracaso de Vegan Planet, y esta vez no tiene nada que ver con ingredientes que puedan ser sustituidos. Es una sopa sosa.

Se fríe cebolla, y con un poco de apio y alguna otra verdura, se sofríe. Se añade una lata de 400 gr. de tomate, comino, jengibre, lentejas, y litro y medio de agua. Cocinar hasta que esté tierno. La receta no es mucho más.

Es demasiado tomate, y demasiada agua. Yo le eché un litro, y quedó bastante caldosa. No me gustan las sopas de lentejas, las prefiero contundentes, como un puré o un guiso. Y estoy acostumbrada a ponerles muchas más especias y menos tomate a las lentejas. Y no me gusta nada el tomate cocido.

Repetible: No, en absoluto.

Fetuccine con salsa de lentejas

Vegan Planet da con da detalle una receta que podríamos hacer con sobras de lentejas. Si la hacemos partiendo de cero como he hecho yo, usaríamos:

Un poco de sofrito, por ejemplo media cebolla, una rama de apio y una zanahoria con una cucharada de aceite.

1/2 taza de lentejas, mejor rojas.

Una cucharadita escasa de garam masala (detalle de la casa, Vegan Planet hacía esto sin especias).

Se cuece todo durante unos 30 a 45 minutos, depende, hasta que las lentejas estén tiernas. Entonces se pone agua a hervir para cocer pasta, preferentemente espaguetis o fetuccine.

Cuando las lentejas estén, no importa si tienen un poco de caldo, se añaden un par d ecucharadas de salsa de tomate o medio brick de tomate frito de bote. Se calienta todo junto y se usa como salsa para pasta.

Repetible: más bien para reciclar sobras de lentejas que partiendo de cero. Además, podría mejorar si al menos parte de las lentejas se chafan o trituran.

Dhal de lujo; bunny chow

Receta adaptada del libro "Street Food", publicado por Intermón Oxfam.

1. Se enjuaga una taza de lentejas.

Se ponen en una cazuela las lentejas, el curry o cúrcuma y agua para cubrir. Hervir diez minutos a fuego suave.

2. Añadir un tomate grande fresco a trozos, una berenjena, una zanahoria, cualquier otra verdura que haya a mano. Yo uso este plato para reciclar pequeños restos de menestra, salsa de carne.... todo queda bien. Como mínimo necesita un poco de tomate y una zanahoria. Hervir hasta que estén tiernas las lentejas, por lo menos media hora, añadiendo el agua justa para que no se pegue. Esto no es una sopa.

3. Añadir media lata de leche de coco, media cucharadita de pasta de tamarindo (o de mermelada de limón, o un trozo de cáscara de naranja o limón) y sal al gusto. Hervir cinco minutos.

4. Freír en una sartén una cucharadita de semillas de comino. cuando empiecen a chisporrotear, añadir una cebolla picada. Cuando casi esté, añadir un ajo picado o triturado. Cuando la cebolla esté doradita, añadir el contenido de la sartén a la olla.

El resultado debe ser denso y espeso. Se puede comer con lentejas, con pan o al estilo sudafricano, vaciando un bollo a modo de cuenco y rellenándolo de guiso, así: