Samosas

Esta es una mezcla de recetas de dos de mis talentos culinarios favoritos: Anjum Anand, que hace que todo parezca fácil, y por supuesto Robin Robertson. El relleno de esta receta es de Vegan Planet y la masa es de la serie de televisión Indian Food Made Easy.

El relleno:

Una batata grande, asada, pelada y troceada.
una cebolla pequeña, picada.
1/2 taza de guisantes congelados, descongelados.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de postre de curry en polvo.
Sal.

En una sartén, freír la cebolla. Cuando empiece a estar doradita, añadir los demás ingredientes. Cocinar todo junto unos 10 minutos. Dejar enfriar.

El relleno:
Un paquete de pasta filo.
Mantequilla derretida.
Una víctima inocente a la que se le dé bien la papiroflexia. Generalmente, cuando hay que montar, doblar, rellenar empanadillas, o hacer cualquier cosa que se parezca más a la ingeniería civil que a cocinar, la víctima de mis experimientos culinarios tiene muchísimo más arte que yo.

La masa viene en paquetes de 10 hojas redondas. Coge una, úntala con mantequilla, que TIENE que estar líquida, y dobla un tercio de la masa hacia el centro. Haz lo mismo con el otro lado. Ahora tienes una tira larga con la que salen unas samosas bastante grandes y contundentes, como para servir una o dos por persona como primer plato.

Para aprovechar más relleno, y hacer samosas más apropiadas para un picoteo o un buffet, corta el círculo de masa por la mitad y dóblado en dos a lo largo. Así te salen dos samosas por cada círculo de masa.

Pon una cucharadita de relleno en un extremo de la tira, dejando un borde de un par de centímetros. Coge la esquina y dóblala en diagonal hacia el centro, formando un triángulo. Sigue doblando de la misma manera hasta que llegues al final de la tira. Unta el exterior con más mantequilla. Coloca las samosas en una bandeja de horno y hornea a 180º durante media hora, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción.

Otro relleno muy rico para samosas es el Aloo Gobi, o un curry sencillo de patata y guisantes, que es lo más tradicional.

Calabaza rellena de chile

Vegan Planet contiene al menos 9 recetas que combinan un guiso de chile con otra cosa. Por ejemplo, esta calabaza rellena, que en la foto lleva chile de garbanzos.

Me salté el jalapeño que le daba título al invento, qué le vamosa hacer, no me gusta mucho el picante.

Hace falta:
una calabaza butternut mediana.
1 taza de arroz ya cocido.
2 tazas de chile ya hecho.

Asar la calabaza, partida por la mitad y con la parte cortada hacia abajo en una fuente de horno, a 180º, hasta que esté tierna, unos 30 minutos. Sacar del horno.

Aparte, mezclar el arroz con el guiso. Rellenar la calabaza. Colocar en la funete de horno con un dedo de agua en el fondo. Volver a meter en el horno hasta que el relleno esté bien caliente, unos 20 minutos. Servir.

pastel de verduras de invierno

Un desastre.



Todo iba bien hasta que hice la masa, que se desmigaba, se desintegraba, se quedaba pegada a todo menos a sí misma.... un horror. Vegan Planet tiene algunas recetas de masas que funcionan bastante bien, pero esta no es una de ellas.

Además, como se ve aquí, el resultado final quedó muy, muy seco:



Aparte, conozco pocas recetas que siendo aparentemente tan sencillas puedan llegar a manchar tanto una cocina.

En fin. vamos allá.

1. Se pelan y trocean una patata, una zanahoria, y un nabo o chirivía y se cuecen en una olla con agua salada unos 10 min.

2. En otra olla, se mezclan 1 taza y 1/4 de caldo y dos cucharadas de salsa de soja y se llevan a ebullición. Mezcla aparte 1 cucharada de maicena con 2 de agua y cuando esté bien disuelto se añade a la olla.

3. En otra olla o sartén, y van tres, se fríe una cebolla picada y 250gr. de seitán cortado en pedacitos.

4. Todo el contenido de las tres ollas se ponen en una fuente de horno de 2 litros de capacidad.

5: la masa: Estas son las instrucciones del libro, tal cual. En un robot de cocina, combinar 1 taza y 1/4 de harina con una pizca de sal. Añadir 1/3 de taza de aceite de maíz muy frío y procesar hasta que la masa parezca migas. Con el motor en marcha, añadir 2 cucharadas de agua muy fría y procesar hasta que haga una bola. extender sobre una superficie enharinada, colocar sobre la fuente de horno, recortar los bordes y dar unos 45 min. de horno a 45º. Pero siguiendo esas instrucciones la masa se desintegraba, como acabo de decir.

Una receta demasiado complicada para el resultado que da. La idea es buena, así que intentaré mejorarla de algún modo.

Gratén de hinojo con tomate.

Vegan Planet tiene muchas recetas con hinojo, una verdura cara y difícil de conseguir. Por ello creo que no repetiría esta receta, aunque queda bastante bien.

2 puerros
un hinojo grande o dos pequeños, cortados en trozos.
2 dientes de ajo, picados.
1/4 taza de pesto.
1/2 taza de caldo vegetal, o agua.
3 tomates grandes y maduros, o una lata de tomate entero pelado bien escurrida (haz salsa con el jugo que escurres), cortados en rodajas.
1 taza de pan fresco desmigado (pan rallado hecho con pan fresco).
1/4 taza de piñones.

Precalentar el horno a 180º. Rehogar con 2 cuch de aceite de oliva los puerros, picados, el ajo y el hinojo.

Mezclar en un cuenco el pesto y el caldo.

Engrasar una fuente de horno. extender en ella la mitad de la mezcla de hinojo, colocar encima la mitad del tomate. Sazonar y repetir. Verter el pesto con el caldo por encima.

Mezcla las migas de pan con los piñones y un par de cucharadas de aceite de oliva. Espolvorear uniformemente sobre la verdura.

Hornear unos 40 min., hasta que la verdura esté tierna y el gratinado se haya dorado.

Berenjenas rellenas al estilo turco

La manera tradicional de hacer estas berenjenas sería con carne picada. La versión vegana está rica, pero anda un poco escasa de proteínas. La salsa es deliciosa, y francamente, parece un buen acompañamiento para carne.

Para cuatro personas que tengan algún tipo de plato proteínico previsto aparte:

2 berenjenas.
1 cebolla
1/2 cucharadita de cúrcuma.
1 taza de nueces picadas.
1 taza de caldo vegetal.
2 cucharadas de tomate concentrado (para este tipo de cosas a veces uso alguna salsa de tomate de la que tenga un resto en el frigorífico)
1/4 taza de azúcar moreno
1/4 de taza de zumo de granada. Las granadas no tienen mucho zumo, así que esto es un poco más de media granada.
2 cuch de zumo de limón.
1 pimiento vede pequeño.
1 taza de arroz blanco, preferiblemente basmati u otro tipo de grano largo, ya cocinado.
2 cuch de hojas de menta, picadas.
2 cuch de perejil picado.

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. Hornearlas a 180º durante 15 minutos aprox. sacar de horno y dejar enfriar. Cuando estén lo bastante tibias como para poderlas manipular, sacar la carne a cucharadas dejando una cáscara anchita para poder rellenarlas después. Trocea la carne. Reserva las cáscaras.

Calienta 1 cuch de aceite de oliva en una olla y fríe la mitad de la cebolla, picada. Cuando ya se vaya dorando, añade la cúrcuma, la mitad de las nueces, el caldo, y sal. Cocer durante unos 15 minutos.

En un cuenco, combina el tomate concentrado, el azúcar, los dos zumos y mezcla bien. Añade a la olla, reduce el fuego al mínimo para mantener caliente. Ésta es la salsa. Se puede pasar por la minipimer para que esté más suave.

Calienta en una sartén otras 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade el pimiento y la cebolla restante y cocina hasta que estén tiernos, unos 5-10 minutos. Añade la berenejena troceada. Cocinar, removiendo de vez en cuando, unos 5 minutos más. Pasar a un recipiente grande para mezclar bien con el arroz, las nueces que quedan, el perejil y la menta.

Rellenar las berenjenas y hornear unos 15-20 minutos, hasta que estén bien calientes y las cáscaras estén tiernas. Servir con la salsa.

Hice la receta completa aunque sólo somos dos porque era demasiado engorrosa para hacer una sola berenjena. Así nos comimos las sobras:

Berenjenas rellenas de espinacas

La receta sugería arroz blanco como guarnición, y ninguna salsa. Es un plato muy rico, pero demasiado ligero. Proponía añadir un poco de tofu frito al relleno para convertirlo en un plato principal más consistente. Personalmente, creo que aquí falta salsa y que no iría nada mal como guarnición bonita y elaborada de un filete de carne o pescado.

4 berenjenas pequeñas.
una cebolla
1 diente de ajo.
una buena cantidad de espinacas frescas.
2 cuch salsa de soja.
arroz
semillas de sésamo
aceite de sésamo.

Las berenjenas partidas por la mitad se asan 15 minutos. Se sacan del horno, se dejan enfriar un poc y se vacían dejando una cáscara lo bastante gruesa como para que no se rompa. reservar las cáscaras en el horno muy bajo (o apagado pero aún caliente)

Freír la cebolla picada y cuando se esté dorando, añadir el ajo y la carne que hemos vaciado de la berenjena. Revolver un minuto y añadir las espinacas. Cocinar lo mínimo para pochar las espinacas, nada, lo justo para que se ablande. Sazonar.

Rellenar las cáscaras con este relleno y servir con arroz.

Calabacines rellenos de maíz y tomate

Tengo que reconocer que me costó trabajo hacer al pie de la letra esta receta vegana porque pedía a gritos un poco de queso: el calabacín, el maíz, hasta el tomate decían ¡¡¡¡QUESOOOOOOOOOOOOOOO!!!!. Pero yo intenté tener fe en Robin Robertson, que no escribió Vegan Planet para nada.

Necesitamos:
4 calabacines negros pequeños.
400 gramos de tomate triturado, o passata.
1 taza de maíz fresco, cocido o congelado; dos latas pequeñas o una mediana.
medio pimiento rojo fresco, o uno de lata.
una cebolla.
ajo al gusto.
3 cucharadas de eneldo, a ser posible fresco.

Este plato parece que queda mejor y sale más rico con calabacines pequeños, aunque sean más difíciles de vaciar. Se cortan a lo largo, se vacían dejando una pared lo suficientemente gruesa con cuidado de no romperlos, y se cuecen en agua salada unos 5 minutos. Se escurren del agua y se dejan enfriar.

Mientras tanto, lo que les hemos vaciado se sofríe con todas las verduras; hacemos un sofrito con la cebolla y el calabacín, cocinamos unos 10 min, añadimos las demás y le damos otros 10 min.

En teoría, los rellenos funcionan mejor en frío, así que si tenemos tiempo lo dejamos enfriar. Rellenamos los calabacines puestos en una fuente de horno, le damos media hora de horno a 180º, y servimos con el eneldo picado por encima.

Que no. Que estaba bueno, pero esto pedía queso.

Kibbeh de garbanzos y berenjena

Este plato de Vegan Planet se llamará como quiera, pero kibbeh no es. Una cosa es inventarse la versión vegana de un plato (sustituyendo, en este caso, la carne por berenjena y garbanzos) y otra cosa inventar un gratinado a partir de unas especie de albóndigas.

Se compone de capas de bulgur, una especie de cuscús pero de grano mucho más grueso, mezclado con garbanzos cocidos y machacados pero no convertidos en pasta fina, sino con un poco de textura. Esto se coloca a capas con berenjena rehogada con una fina capita de piñones por en medio.



Le veo dos defectos: la berenjena quedaba poco hecha, y el conjunto del plato queda demasiado seco.

La combinación de ingredientes es buena; la receta, no. No me parece un plato repetible.

Cambios un mes más tarde: he probado a añadir un vaso de caldo a la mezcla de bulgur y garbanzos, y a hacer la berenejena al microondas en lugar de rehogada. Ahora sí queda un plato mucho más rico.

Gratén de alcachofas y verduras de raíz

Vegan Planet tiene entre sus defectos que incluye un capítulo de platos al horno. No es lo mismo hacer unas patatas al horno, que te viene bien más que nada como guarnición, que una moussaka que sirve casi que de plato único. En cualquier caso, la introducción al capítulo dice "Al contrario de lo que comúnmente se piensa, ni los gratinados ni los guisos tienen que estar nadando en queso o ahogados en nata para ser un éxito". Este gratinado cumple con esa sugerencia. Es el gratin dauphinois de la primavera, sin una gota de lácteos y con muy poca grasa.

Las alcachofas en menestra y guiso tienen la curiosa cualidad de dar un aroma como de carne. Este plato huele a carne, y no me explico por qué. En cualquier caso, está buenísimo.

Al grano.

1/2 kg de patatas. Si no tienes Desiré o Kennebec, con que no sean de freír nos tendremos que conformar.
1 zanahoria grande, o dos pequeñas.
1 chirivía o un nabo.
1 puerro. Las recetas siempre dicen "la parte blanca", pero yo les echo todo lo que parece comestible.
Tanto ajo como te atrevas. Robin usa 2 dientes. Yo le pongo medio.
1/4 kg de corazones de alcachofa. Hacer falta más o menos 4 o 5 alcachofas. La receta original habla de cocer alcachofas congeladas y partír de ahí, pero si son frescas y tiernas queda bueno con las alcachofas crudas.
Aceite, sal,
media taza de caldo vegetal o si no hay más remedio agua con una pizca de avecrem o de salsa de soja,
entre 1/2 y 1 taza de pan rallado, depende de lo contundente que quieres que quede,
pimentón.

Precalentar el horno a 180º grados.

Pelar las verduras y cortarla en rodajitas finas. Teóricamente, hay que hervir la patata, la chirivía y la zanahoria 5 minutos en agua salada, pero tras probar varios métodos me parece que eso simplemente te acorta en unos 10 minutos el tiempo de horno. Yo ya no lo hago, y es un cacharro menos que fregar.

Calentar una cucharada de aceite y rehogar en él unos 5 minutos el puerro con el ajo y las alcachofas.

Engrasar una fuente de horno de 2 litros de capacidad (una fuente grande rectangular). Colocar ordenadamente la mitad de las verduras previamente cocidas, entonces poner la mezcla de alcachofa y puerro y cubrir con el resto de las patatas-chirivía-zanahoria. Añadir el caldo.

Mezclar en un tazón el pan rallado, una cucharadita de pimentón, dos cucharadas de aceite de oliva, y sal al gusto. Mezclar bien y colocar por encima de las verduras. Hornear durante unos 45 minutos, hasta que la parte de arriba esté doradita.

Variación, aunque entonces el plato ya no es ni vegano, ni tan light: tomamos las alcachofas y las cortamos en gajos. Las pasamos primero por harina y luego por huevo, y las rebozamos en una sartén con un dedo de aceite. Rebozadas en vez de salteadas están mucho más ricas.

Masa quebrada (1)

Esta receta la saqué del Vegan Planet, que la daba con margarina. Me niego a cocinar con margarina, así que la hice con mantequilla a ver qué tal. Quiero experimentar con reducir la cantidad de grasa.

2 tazas de harina.
2/3 de taza de mantequilla, muy fría, cortada en pedacitos.
1/4 de taza de agua muy fría.
un pellizco de sal.

Mezclar la harina con la sal en un robot de cocina. Añadir la mantequilla y mezclar lo justo para que el contenido parezcan migas. A continuación, y con el robot en marcha, añadir lentamente el agua hasta que la mezcla parezca una masa uniforme (a lo mejor no necesitas toda el agua, las harinas tienen personalidad y vida propias). Sácalo del robot, haz una bola o torta, y mételo en el frigorífico una media hora.

Al sacar del frigorífico y en un ambiente que no esté demasiado caldeado, extiende sobre una superficie de trabajo enharinada y dale la forma que necesites: una quiche, una tarta con tapa, sin tapa, tartaletas, lo que sea. Hornea a unos 180º durante media hora a 45 minutos (depende del horno y de tu preparación).

Repetible: sí y no. Es una receta muy fácil, otras versiones de masa quebrada que he probado eran más caprichosas. Me gusta que no lleve huevos ni azúcar. El único inconveniente es la cantidad de grasa, que voy a intentar reducir.

Tarta de tomate

También llamada pizza al revés cuando paso la receta. Es un plato muy americano.

Necesitas:
Una base de pizza o unos 300 gramos de masa quebrada congelada. Las cantidades son un poco a ojo.
Dos tomates grandes o tres pequeños. La calidad importa. No se te ocurra hacer este plato entre Octubre y Abril, ni con tomates de supermercado. Puede merecer la pena usar tomates pelados de lata.
Un poco de queso que funda. Puede ser fuerte como el emental o suavito como la mozarella. Va en gustos.
Aceite de oliva, albahaca o perejil, ajo.

Horno: 180º

Si usas masa, extiéndela, forra una bandeja de horno y métela al horno el tiempo de preparar el queso y el tomate, unos 10 min.

Lava los tomates, córtalos en rodajas desechando la piel de la primera y la última rebanada. Pica el queso o córtalo en rodajitas muy finas.

Coge el molde con la masa ligeramente dorada y extiende primero el queso y encima las rodajas de tomate en una sola capa, un poco montadas unas sobre otras. Mételo al horno de 30 a 40 minutos, hasta que el tomate esté muy blandito.

Pica ajo y albahaca fresca o perejil. Cuando la tarta esté lista y aún caliente, échale un chorrito de aceite y las yerbitas. Servir caliente o fría.

Pollo al pisto asado

Precalienta el horno a 200º. Coloca en una fuente de horno grande estas verduras. Las cantidades son al gusto, una pieza de cada está bien.

Cebolla, pelada, en cuartos. En octavos si es muy grande.
Un calabacin, mejor negro, SIN PELAR, en trozos del tamaño de los de cebolla.
Una berenjena, sin pelar, trozos como la cebolla.
Pimiento rojo de asar, idem.
Tomates, no muy grandes, cortados por la mitad. Disponlos con la parte cortada para arriba.

Encima de todo esto, coloca medias pechugas de pollo, o cuartos traseros con la piel. Sazonar con sal y hierbas provenzales y meter al horno unos 35 minutos.

Opcional: Si quieres acompañarlo de patatas, córtalas en rodajas de un centímetro. Tienes que meterlas al horno 20 minutos - media hora antes que todo lo demás. Entonces sacas la fuente, le colocas la verdura y el pollo, y empiezas desde el principio de la receta.