Excusa de café

Este invento se llamaba "café de la casa" en la desaparecida tetería Inshallah de Sevilla.

Colocar en una taza:

Una trufa de chocolate.
Café con leche hecho con café fuerte.
Un chorrito de licor (ron o whisky; podrías usar brandy si te gusta)
Una cucharada de nata montada.
Podrías adornar con canela o una pizca de cacao en polvo.

El azúcar es opcional.

Sopa escocesa de puerro y patata

Picar fino unos puerros y rehogarlos en aceite o mantequilla. Pelar una patata pequeña por cada puerro y picarlas. Añadir a la olla cuando el puerro esté doradito y meloso. Revolver bien y echar una pastilla de caldo. Cubrir de agua y cocer hasta que las patatas estén blandas. Apagar en fuego y chafar, no batir, hasta que las patatas se deshagan. No debe quedar como una crema, sino como una sopa espesa.

Crema de calabacines

Parece tonto poner la receta de la crema de calabacines, una cosa tan básica, pero bueno, allá va. Si Ferrán Adriá dice cómo hay que freír los huevos, yo digo cómo hacer la crema de calabacines perfecta.

Hacen falta calabacines negros, no blancos, y hay que usarlos sin pelar. Se echan a trozos en la olla o en la termomix. Se añade la mitad del peso de los calabacines, en patatas peladas y troceadas. Se cubre de agua, la justa para cubrir. Añadir poca o ninguna sal. Cocer a fuego fuerte hasta que al pinchar un trozo de patata esté blanda; si estás usando termomix, dale 40 minutos, 100º, al 6.

Si usaste olla, triturar. Si ha quedado muy espesa, aclarar con una pizquita de leche o agua. Servir con quesitos, cuantos más mejor; por eso no necesitabas casi nada de sal.

Es una sopa muy ligera que necesita un segundo plato.

Crema de coles de bruselas y cebolla confitada

Tomar aproximadamente la misma cantidad en peso de cebolla y de coles de Bruselas. Picar la cebolla en trozos pequeños y ponerla en una olla con bastante aceite, o un poco de aceite y una cucharada de mantequilla, a fuego muy suave. Mientras, limpiar las coles de Bruselas; hay que quitar todas las hojas que estén un poco feas, pero sin pasarse. Las cebollas hay que revolverlas de vez en cuando para que no se peguen. Se trata de que se desintegren y queden amarillentas y dulzonas, no realmente fritas. El proceso se puede acelerar con una pizca de azúcar. Puede tardar alrededor de media hora. Probar un pedacito de cebolla de vez en cuando. Cuando no tenga ni rastro de sabor a cebolla cruda, y esté dulzona y se deshaga en la boca, añadir las coles de Bruselas, el agua justa para cubrir, y un poco de sal. Cocer de diez a quince minutos (dependiendo de lo tiernas que fueran las coles de Bruselas). Pasar por la batidora. Si no hay batidora o si se prefiere una sopa con trocitos, mientras se confita la cebolla se pueden picar las coles lo más pequeñas posible. Eso acelera la cocción.
Según gustos, se le puede añadir unas gotas de nata o un poco de queso al servir.

Sopa de calabaza y cebolla confitada

Ingredientes:
Partes iguales de Zanahoria y calabaza.
Cebolla, un poco menos que de las otras verduras.
Aceite o mantequilla.
Sal.

Preparación:
La diferencia entre los pueblos bárbaros y los civilizados está en freír con aceite o con mantequilla, pero cuando se quiere confitar, con mantequilla es más fácil. Cortar en aros o tiras finas la cebolla, no es necesaria una gran cantidad, y freírla a fuego muy, pero que muy suave. Es posible que necesites más aceite o mantequilla del que uses normalmente para freír cebolla.

Pela y pica las zanahorias y la calabaza. Si la cebolla no está lista cuando acabes, ponte a hacer otra cosa, un plato de carne, o a fregar loza o a limpiar el frigorífico, porque confitar es lento y la impaciencia te puede hacer subir el fuego o pasar al siguiente paso. ¡Espérate!

Cuando la cebolla esté blanda y dulce y un poco doradita, es decir, confitada, añade las otras verduras y la sal, y cubre por completo de agua o de caldo de verduras o de pollo. Cuece el tiempo justo para que la zanahoria deje de estar totalmente cruda. Pasa por la batidora y sirve con un poco de perejil o culantro por encima.

Es fácil de adaptar a MyCook o a termomix.

Sopa de cebolla

Picar, a ser posible en la picadora, una cebolla grande por persona. Freír en una cazuela. Revolver sin despistarse, porque al estar tan picada se pega con facilidad. Cuando esté bastante hecha (unos diez minutos), añadir caldo casero (no sirve el caldo concentrado), y hervir un par de minutos. Servir con queso; le viene bien sobre todo el queso cremoso como el de bola o el gouda.

Llena mucho más de lo que parece.

La termomix no puede confitar cebolla, no alcanza la temperatura adecuada. Está por ver si la Mycook de Taurus puede.

Crema de champiñones

Se rehogan dos dientes de ajo junto con 450 gramos de champiñones cortados a trozos. Si se han lavado con agua, hay que esperar a que la suelten y luego la reabsorban; si sólo se les ha limpiado un poco el polvo, estarán listos cuando estén empezando a oscurecerse y a ablandarse. Añadir medio vaso de vino blanco y revolver sin parar con el fuego al máximo hasta que el alcohol se evapore por completo. Salar ligeramente. Añadir un litro de caldo suave, o agua con una pastilla de caldo, y cocer 20 minutos. Pasar por la batidora. Si se prefiere una sopa muy cremosa, servir con un poco de nata líquida.

* * *

Vegan Planet incluye una receta bastante parecida, llamada "bisque de setas". Una bisque es una sopa cremosa de marisco, con aspecto de velouté, típica de la cocina vascofrancesa. Vegan Planet llama bisques a sopas vegetarianas cremosas y suaves aromatizadas con vino blanco.

A diferencia de mi sopa anterior, ésta lleva dos puerros, cuatro chalotas (usé una cebolla, no he visto una chalota a la venta en mucho tiempo), un buen puñado de porcinis secos remojados, y las setas no son vulgares champiñones. Llevaba 100 gramos de setas de cardo, 100 g de portobellos, y 200 g de setas cremini, que son portobellos inmaduros; parecen champiñones blancos pero de color tostadito. También indicaba que para ahorrar, todo o parte de las setas frescas podían sustituirse por champiñones. Así que como los rovellones me gustan mucho más que las portobellos, usé mitad y mitad de rovellones y champiñones. Y a esos 400 gramos de setas y toda esa cantidad de puerro y cebolla, se añade un chorro de vino (normal) y en lugar de un litro de caldo, se usa litro y medio.

Puede que fuera por usar rovellones, o puede que fuera por confitar amorosamente el puerro y la cebolla, pero esta versión está mucho más rica, con un sabor mucho más intenso, que la sopa que llevo diez años preparando.

Humus

Echar a la termomix un bote grande de garbanzos cocidos, o dos tazas de garbanzos cocidos caseros, el zumo de un limón, medio vaso de tahini, uno o dos dientes de ajo y medio vaso de agua. Esto es para un humus con consistencia de mantequilla o quesitos, casi sólido. Si se quiere un humus como el que se compra hecho, con consistencia de mayonesa, añadir poquito a poco hasta medio vaso más de agua. Mezclar a potencia 4 a 5 hasta que no tenga pedacitos. No merece la pena añadir aceite de oliva al puré ya acabado, pero puedes ponerle una gota de aceite al pan cuando te pongas humos

Variante: para hacer humus a partir de semillas de sésamo si nos hemos quedado sin pasta, se necesita un vaso entero de semillas de sésamo (cunde la mitad que la pasta). Se trituran en la termomix y cuando se han reducido a una especie de polvo-harina, se añaden el agua, el zumo de limón, y un buen chorro del mejor aceite de oliva para conseguir que la mezcla se vuelva pegajosa. Triturar otro poco. añadir los garbanzos. Triturar otra vez. Tiene pedacitos, pero menos es nada. Así, el sabor es más suave, así que mucho cuidado con pasarse con el ajo o el limón.

Variante 2: el limón se puede sustituir por vinagre de manzana, pero hace falta mucha menos cantidad, un chorrito como para ensalada.

Mutable de calabacín

En la foto: mutable como guarnición de unas lentejas con cebolla confitada.

Este plato de comida marroquí (o árabe, o libanesa, no sé) está en el menú de Taibísimo en Sevilla. No he podido encontrar nada remotamente parecido en Internet, ni la he visto nunca en ningún otro restaurante, así que parece que la receta es de ellos. Este es mi intento de replicarla.

Parte a lo largo en cuatro un calabacín. Rebózalo con harina de freír, y fríelo en freidora con el aceite muy caliente hasta que esté apenas doradito. Pon a escurrir.

Mezcla en batidora una cucharada de tahini, un yogur natural (mejor griego, si no, pues nada) y un chorreón de aceite de oliva.

Mezcla todo, haciendo que los calabacines queden bien empapados de salsa, y sala al gusto.

Comer con pitas.