Verduras glaseadas al sirope de arce

A los americanos les encanta endulzarlo todo. En mi experiencia, eso también incluye a los que pretenden llevar una vida sana, como los veganos. Esta es otra receta más de Vegan Planet que queda bastante bien.

Limpiar, pelar y trocear en trozos iguales, como de 2-3 cm de grosor, zanahorias, cebollas, chirivías, nabos, y si los encuentras, nabos amarillos, también llamados rutabagas o nabos suecos. El total en peso para 4 personas debe rondar los 3/4 Kg. En España, sólo he encontrado chirivías y rutabagas como parte de un combinado de verduras (frescas) para sopa de Lidl. Poner todas las verduras en un cuenco grande junto con 2 cuch de aceite de oliva, 2 cuch de sirope de arce (o miel), y sal. Revolver bien para envolverlo todo.

Colocar en una fuente de horno a 200º C hasta que estén tiernas, moviéndolas un poco de vez en cuando para que se hagan por igual. Tardará aproximadamente una hora.

Es bastante tonto que la receta no incluya una sugerencia de añadir patatas a la mezcla, evidentemente con un poco de patata también queda bien.

Berenjenas caoba

Vegan Planet tiene una división en capítulos un poco rara. Después de entrantes, sopas, ensaladas, salsas 1, salsas 2 (¿por qué esa separación?), verduras, cereales-que-no-son-pasta, pasta, alubias, estofados y guisos (muchos de los cuales tienen legumbres de todas maneras, así que es Legumbres 2), tiene tres capítulos dedicados no a ingredientes sino a técnicas. Parrillas y salteados, hornear, y platos rellenos. Estas berenjenas están en el capítulo de salteados, dedicado fundamentalmente al seitan y al tempeh.

El libro sugiere servirlas sobre arroz, y a mí me parece que lo que le pega es basmati y quizá algo de carne de cerdo o pollo. Se parece bastante a un plato que sirven desde hace pocos años en los restaurantes chinos de Sevilla, las "berenjenas al estilo chino", que lleva una salsa especiada y pringosa.

3 cucharadas de aceite de sabor neutro.
3 berenjenas, a ser posible japonesas, cortadas en rodajas diagonales de 1 cm. aprox. de grueso.
2 dientes de ajo, picados.
3 cebolletas picadas.
1 cucharada de jengibre picado (yo uso un prensa-ajos)
3 cucharadas de salsa de soja. El libro recomienda tamari. Yo uso Kikkoman baja en sodio.
1 cuch de sake o de vino blanco.
1 cuch de postre de azúcar moreno u otro endulzante.
1 cuch de postre de pasta de chile asiático. Yo uso pasta de curry tailandés, o una gota de tabasco, según me pille el día.
1/4 taza de agua.

Primero, freír en tandas la berenjena con 2 cuch de aceite. Apartar.

En segundo lugar, freír en la otra cuch de aceite el ajo, cebolletas, y jengibre, y revolver como medio minuto. Añadir la salsa, sake, azúcar, chile y agua, y cocer a fuego suave un par de minutos, lo justo para mezclar bien todo y que se disuelva el azúcar.

Añadir las berenjenas a la salsa y cocinarlo todo junto unos 10 min.

Brécol con higos y piñones

Mi manera favorita de comer brécol es en forma de salsa para pasta, con bacon. A veces hago un puré o un picadillo con la verdura, y a veces lo hago más o menos como aquí, pero normalmente me gusta rehogar el brécol cocido con algo de cebolla o ajo además del bacon.

Esta receta de mi querido libro Vegan Planet es algo así como el sustituto vegano perfecto si algún día me da por hacerme vegetariana estricta. La receta original no incluye pasta, pero después de comerla una vez en estado puro, pensé "esto necesita pasta". Y quise repetirla. Entonces, se interpusieron en mi camino, cual visión camino de Damasco, un paquete de fusilli Barilla y un taller de Panepanna. Cociné la pasta según las instrucciones y sugerencias de Anna y el resultado fue sorprendente. La pasta tenía una textura y sabor (sobre todo, textura) mucho mejor de lo que yo recordaba, pero tenía una pega respecto al pasta-y-brécol de toda la vida: quedaba demasiado seca a pesar de que lo había hecho igual que siempre, como si esta pasta de mejor calidad estuviera más dispuesta a absorber más sabor. Hay que reservar un poco de agua de cocción, o añadir una nuez de mantequilla, o una cucharada más de aceite, o todo lo anterior.

Para 4 personas.

Entre 400 y 500 gr de pasta, según el hambre que tengáis y lo contundente que sea el postre. Creo que pasta corta queda más bonito.
1/2 kilo de brécol cortado en trozos más bien pequeños.
ajo al gusto.
1/2 taza (un puñado grande) de higos secos.
1/4 taza (un puñado chico...) de piñones.
sal, pimienta, aceite de oliva a ser posible virgen extra.

En una sartén, fríe el ajo suavemente, que no se queme, tarda NADA, medio minuto. Añade los higos y los piñones, y revuelve para que no se queme mientras los piñones se doran, cuidado que se queman, dale un minuto.

Poner una olla profunda con agua a hervir. Mira en el paquete el tiempo de cocción de la pasta, (que rondará los 10 minutos), y descuéntale 5. Cuando el agua hierva, échale sal y la pasta y ponte una alarma con el tiempo -5. Cuando salte la alarma, añade el brécol.

Cuando la pasta esté lista según las instrucciones del paquete, escurre. Aquí es donde yo descarté mantecar. Error. Reserva un poco de agua de cocción, y mezcla la pasta junto con el brécol y el contenido de la sartén. Sirve.

Si te gusta la idea pero quieres carnaza, fríe bacon picado antes del ajo, o añade jamón serrano al final del todo.

Sopa de coco a la tailandesa.

Si por mí fuera, comería curries de leche de coco a diario. Es muy graso y tiene un montón de colesterol, engaña porque tiene un sabor dulce y fresco, pero en verdad es una bomba. Así que esta receta de Vegan Planet la dejo para ocasiones especiales. La autora simplifica bastante para usar ingredientes disponibles en Occidente que le dan un sabor razonablemente parecido a la comida tailandesa de restaurante.

Calentar una cucharada de aceite de sabor neutro (o sea, oliva virgen extra, no) en una cacerola. Freír una cebolla o tres cebolletas, picadas, durante unos 5 minutos. Añadir 2 tazas de champiñones cortados a rodajitas. Cocinar 3-5 minutos. Mezclar 3 tazas de caldo vegetal, cucharada y media de jengibre fresco rallado, 2 cuch. de salsa de soja, 1 de azúcar moreno, 1 cucharadita de postre de chile asiático en pasta (yo le pongo pasta de curry verde tailandés), llevar a ebullición y cocer 2 o 3 minutos, revolviendo para disolver el azúcar.

Hastaahí se puede hacer con antelación. Justo antes de servir, añadir una lata entera de leche de coco, 150 gramos de tofu cortado en dados, el zumo y la ralladura de una lima, y un chorrito de zumo de limón. Cocer a fuego suave 5 minutos, y servir.

Paté de setas, 2

Esta receta de Vegan Planet es, desgraciadamente, peor que la receta de paté de champiñones que uso habitualmente. Estoy acostumbrada a mezclar las setas con una cantidad bastante abundante de cebolla frita.

Las proporciones originales eran enormes, como para servir en un buffet o fiesta o que dure una semana hecho. Hice la mitad.

1/2 taza de setas porcini secas, remojadas en agua muy caliente unos 20 minutos. Yo esa agua se la echo a una sopa.
1 cebolla mediana, picada.
1 diente de ajo.
3 tazas de champiñones.
1 taza de setas shiitake frescas o secas remojadas.
2 cucharadas de harina, 2 de perejil, vino blanco, aceite, sal, tomillo, una pizca de cayena, 1/2 taza de pecanas u otro fruto seco.

Esta receta no se cuece, se asa. Calentar el horno a 180º C.

Escurrir las setas que hayas remojado. Pícalas todas.

En sartén, freír la cebolla y el ajo unos 5 minutos. Añadir todas las setas, el vino, el tomillo y la sal y cocinar hasta que todo el líquido se evapore, unos 5 minutos.

Triturar las pecanas en la picadora. Añade la harina y el perejil y pulsa para mezclar. Añadir la picada de setas y cebolla y triturar otro poco, pero no completamente, porque queda mejor con tropezones. Colocar en una fuente de horno y cocer hasta que esté firme, unos 45 minutos.

Si tienes termomix o mycook, puede simplificarse haciendo todo el proceso a 100º en la misma máquina. Empieza por triturar las pecanas y las apartas. Fríe cebolla 5 min, luego las setas y el vino 5 min, luego las pecanas, por último los demás ingredientes, y en vez de 45 minutos, con 25 serían suficientes.

Gratén de alcachofas y verduras de raíz

Vegan Planet tiene entre sus defectos que incluye un capítulo de platos al horno. No es lo mismo hacer unas patatas al horno, que te viene bien más que nada como guarnición, que una moussaka que sirve casi que de plato único. En cualquier caso, la introducción al capítulo dice "Al contrario de lo que comúnmente se piensa, ni los gratinados ni los guisos tienen que estar nadando en queso o ahogados en nata para ser un éxito". Este gratinado cumple con esa sugerencia. Es el gratin dauphinois de la primavera, sin una gota de lácteos y con muy poca grasa.

Las alcachofas en menestra y guiso tienen la curiosa cualidad de dar un aroma como de carne. Este plato huele a carne, y no me explico por qué. En cualquier caso, está buenísimo.

Al grano.

1/2 kg de patatas. Si no tienes Desiré o Kennebec, con que no sean de freír nos tendremos que conformar.
1 zanahoria grande, o dos pequeñas.
1 chirivía o un nabo.
1 puerro. Las recetas siempre dicen "la parte blanca", pero yo les echo todo lo que parece comestible.
Tanto ajo como te atrevas. Robin usa 2 dientes. Yo le pongo medio.
1/4 kg de corazones de alcachofa. Hacer falta más o menos 4 o 5 alcachofas. La receta original habla de cocer alcachofas congeladas y partír de ahí, pero si son frescas y tiernas queda bueno con las alcachofas crudas.
Aceite, sal,
media taza de caldo vegetal o si no hay más remedio agua con una pizca de avecrem o de salsa de soja,
entre 1/2 y 1 taza de pan rallado, depende de lo contundente que quieres que quede,
pimentón.

Precalentar el horno a 180º grados.

Pelar las verduras y cortarla en rodajitas finas. Teóricamente, hay que hervir la patata, la chirivía y la zanahoria 5 minutos en agua salada, pero tras probar varios métodos me parece que eso simplemente te acorta en unos 10 minutos el tiempo de horno. Yo ya no lo hago, y es un cacharro menos que fregar.

Calentar una cucharada de aceite y rehogar en él unos 5 minutos el puerro con el ajo y las alcachofas.

Engrasar una fuente de horno de 2 litros de capacidad (una fuente grande rectangular). Colocar ordenadamente la mitad de las verduras previamente cocidas, entonces poner la mezcla de alcachofa y puerro y cubrir con el resto de las patatas-chirivía-zanahoria. Añadir el caldo.

Mezclar en un tazón el pan rallado, una cucharadita de pimentón, dos cucharadas de aceite de oliva, y sal al gusto. Mezclar bien y colocar por encima de las verduras. Hornear durante unos 45 minutos, hasta que la parte de arriba esté doradita.

Variación, aunque entonces el plato ya no es ni vegano, ni tan light: tomamos las alcachofas y las cortamos en gajos. Las pasamos primero por harina y luego por huevo, y las rebozamos en una sartén con un dedo de aceite. Rebozadas en vez de salteadas están mucho más ricas.

Yogur griego de pega

Para hacer esta sustitución, me refiero siempre al yogur griego de supermercado, que es un invento que imita al yogur griego de verdad a base de nata. Un yogur muy denso y cremoso se puede obtener de muchas maneras, y en España se vende como griego el enriquecido con nata. En fin. Para hacer una salsa en frío, un acompañamiento a una fruta, algo así, a veces queremos algo que sea deeeeenso y un poco ácido. Esto hace el avío.

Un yogur natural del supermercado, marca blanca, cuesta unos 12 céntimos.
Un yogur griego de marca blanca vale unos 80 céntimos.
Un brick de 200 ml. de nata de montar vale unos 40 o 50 céntimos.

Dos yogures naturales + un brick de nata + un tenedor para revolver = 75 céntimos. Es decir, 450 ml. por el precio de 125. Se puede variar la cantidad de yogur y nata, usar nata de 18% o de 21%, o 35%, o echar un chorrito de limón si lo prefieres más ácido. La cantidad de grasa del yogur griego es 10%; si usas estas proporciones, con la nata de 18% tendrás un 8% de grasa, con la de 21% tendrás un 9.3% y con la de montar, de 35%, tendras un 15% de grasa. Esto parece una tontería pero se nota en el sabor. Depende de si te quieres comer este yogur enriquecido tal cual (mejor con 18%) o si quieres echárselo por encima a unas fresas (no te cortes y usa nata de 35%).

Lentejas con arroz y cebolla confitada.

Este plato es más simple que el mecanismo del chupete. Tanto, que pensé que no merecía la pena hacerlo; y acabé simplificándolo todavía más, porque las lentejas y el arroz se guisaban juntos. Las lentejas están buenas de un día para otro, pero el arroz recalentado no queda igual, así que los hice aparte.

Se pone una taza de lentejas en una olla con medio litro de agua, 1 cucharadita de postre de comino molido, otra de cilantro (en grano, no la planta) molido, y media de pimentón. Cocer hasta que esté tierno, añadiendo un vaso de agua de vez en cuando. El objetivo es que quede bastante seco, como un guiso, pero sin pegarse.

Mientras, pica una cebolla grande o cuatro chalotas y fríelas a fuego suave en 2 o 3 cucharadas de aceite. Cuando esté muy suave y blandita, añadir a la olla de las lentejas.

Aparte, hervir arroz como más te guste.

Había que caramelizar cebolla para rematar, pero tengo a mano un chutney de cebolla muy bueno que es lo que se ve en la foto. Lo verde es mutable de calabacín. Legumbre + cereal + verde, un menú equilibrado y en este caso, bastante rico.

Repetible: Como comida de supervivencia está bastante bien, aunque se me hace raro no guisar lentejas con una docena de ingredientes.

Puré de patatas y compañía.

Un plato sencillísimo, pero que está unas 4547 veces más rico que un puré de patatas de sobre.

600 gramos de patatas de cocer o de guisar, peladas;
1 boniato pequeño si lo tienes.
1 o 2 chirivías.
2 dientes de ajo; a mí me parecía que sobraban, y no lo puse.
2 cucharadas de aceite de oliva. Yo lo he hecho así o con mantequilla, dependía que lo que fuera a acompañar.
un poco de leche. POCA. Vegan Planet dice que se use leche de soja.

Pelar las verduras y cortarlas en trozos grandes e iguales. Cocerlas en agua salada. Cocinar hasta que estén tiernas, unos 30 minutos.

Escurrir y volver a poner en la olla. Añadir el aceite de oliva o la mantequilla y un par de cucharadas de leche. Chafar con un tenedor, o con un chafador. añadiendo más leche si fuera necesario. Servir como guarnición.

Bisque de verduras invernales

Hice esta receta de Vegan Planet hace un tiempecito ya, pero como parece que el frío no se termina de ir y todavía quedan ganas de sopita caliente, esta receta aún pega.

Está rica, pero me gusta mucho más mi crema de verduras de raíz, , que tiene casi los mismos ingredientes.

Ingredientes:
una cuch de aceite.
una cebolla.
tres nabos o chirivías.
2 zanahorias grandes.
1 patata.
1 rama de apio.
1 diente de ajo.
un chorro de vino blanco.
1 l. de caldo vegetal.
1 cucharadita de tomillo.

Calentar en una olla el aceite y rehogar en él 5 min. la cebolla pelada y picada. Añadir todas las verduras, peladas (excepto el apio) y troceadas, y rehogar unos 10 minutos. Añadir el ajo, el caldo y el vino, y sal al gusto. Subir el fuego hasta que hierva, y entonces bajar y cocer a fuego suave de 20 a 30 minutos, hasta que la verdura esté tierna. Truturar en un robot de cocina o con la minipimer.

Repetible: No. Me gusta guisar con vino pero una sopa de verduras con vino blanco... como que no.